sábado, 15 de mayo de 2010

COCINA ÁRABE

PASTA FILO

1 PZ HUEVO 30 GRS YOGURT NATURAL 180 A 200 MLT. AGUA 5 GRS SAL 35 GRS MANTECA VEGETAL 400 GRS HARINA DE TRIGO 500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR 150 MLT MIEL DE ABEJA 15 GRS ZEST DE LIMÓN 300 GRS NUEZ 20 GRS JUGO DE NARANJA 500 GRS PASTA FILO 20 GRS CANELA MOLIDA 30 GRS AZÚCAR GLASS C/S
ESENCIA DE AZAHAR 300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA


150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA


1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS

SAL

PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO

SAL

PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS

CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE

domingo, 17 de agosto de 2008

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA




ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2800 (incluye materia prima y recetario)
Fechas disponibles
SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE
DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR


Horarios

10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00
Contenido
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Montaje de platillos usando todas las técnicas
_______________________________
ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS
_

martes, 29 de abril de 2008

RECETAS CREACIÓN GASTRONOMICA

RACK DE CORDERO EN COSTRA DE SEMILLA DE CILANTRO

__________________________________________________________________

1 RACK DE CORDERO

MARINADA

_____________________________________________

¼ PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE

1 DIENTE DE AJO CINCELADO

1 OZ. ACEITE

30 GRS. AZÚCAR

C/S SAL

1 OZ. VINAGRE BALSÁMICO

2 RAMAS DE ROMERO

Prepare la marinada y sumerja el cordero, deje reposar por 30 minutos en refrigeración,

Retire de la marinada y reserve, cuele la marinada y acitrone los sólidos y vierta el líquido, deje hervir.

NUBE CALIENTE

______________________________________________

Reserve 300 grs. De líquido

Caliente 100 mlt. De liquido y mezcle con 8 grs. De grenetina previamente hidratada 37°c.

1 GRS. C.M.C.

Refrigere los 200 mililitros restantes 4°c. Ponga a batir con el globo, integre los 100 mililitros con la grenetina y c.m.c en forma de hilo y deje batir hasta que se forme una goma airada.

COSTRA DE SEMILLAS

______________________________________________

.0005 KGR. C.M.C

10 GRS. SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA

C/S SAL

C/S PIMIENTA

C/S AGUA

Triture agua con c.m.c. hasta que se forme una goma, agregue sal pimienta y semilla de cilantro triturada unte el rack por la parte externa y hornee a 180° C. por 15 minutos

COUS COUS CON FRUTOS SECOS A LA MIEL

100 GRS. COUS COUS

200 GRS AGUA CALIENTE

1 OZ ACEITE DE OLIVA

30 GRS. MANTEQUILLA

SAL Y PIMIENTA BLANCA.

FRUTOS SECOS PICADOS ALMENDRAS HORNEADAS

En un bowl ponga el cous cous y cubra con agua caliente deje reposar junto al fuego por 15 minutos, hasta que se suavice por completo, agregue los demas ingredientes y mantenga tibio

NUBE DE LIMÓN .Y FRUTAS FRESCAS

______________________________________________________________

100 MLT. JUGO DE LIMÓN SIN SEMILLA

200 MLT. AGUA

8 GRS. GRENETINA EN POLVO

100 GRS. AZÚCAR

Mezcle el jugo con el agua, sal y azúcar, cuele e hidrate la grenetina con 100 mlt. De producto y reserve, lleve los 200 mlt. restantes al congelador en una charola, cuando forme cristales, caliente a baño m. la grenetina y comience a batir con globo el producto frío, agregue la grenetina caliente en forma de hilo y deje que se forme la nube.

250 grs. Frutas frescas mixtas


ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

____________________________________________

.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.080 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

______________________________________________________________

100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

3.5 GRS. C.M.C.

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

ESPAGUETI DE PARMESANO

___________________________________________

200 GRS. QUESO PARMESANO

200 MLT AGUA

.5 GRS. CLORURO DE CALCIO

Poner todos los ingredientes al fuego y dejar hervir por 2 minutos.

Colar en manta de cielo y reservar el líquido.

250 MLT. SUERO DE PARMESANO

5 GRS. AGAR

12 GRS. GRENETINA

2 GRS. GOMA DE XANTANA

1 GRS. ALGINATO SODICO

C/S SAL

200 GRS. CASÉ DE TOMATE

2 HOJAS PAPEL ENCERADO

1 PZ MAMILA O JERINGA GRUESA

Hidrate la grenetina con agua fría.

Ponga el agar – agar junto con la grenetina ya hidratada en el suero aun caliente y deje que se reblandezca, agregue sal, goma y alginato y triture en el procesador

Prepare un baño con agua y hielos.

Rellene una mamila o cornet de papel encerado y forme los espaguetis dentro del agua fría, deje reposar por unos minutos

En un plato coloque una cama de casé de tomate caliente no más de 70°c y sobre ella los espaguetis decore con crujiente hojas verdes y parmesano rallado.

CUBA LIBRE DECONSTRUIDA.

ESFERIFICACIÓN DE RON

______________________________________

.100 Litro. Ron blanco

.75 Militros Agua

75 Gramos Azúcar

C/s Colorante líquido solo si es requerido.

1 Pieza. Cofia desechable para cabello

Triturar y colar.

.500 Litro. Agua **

2.5 Gramos. Cloruro cálcico

Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1 Litro Agua Limpia ***

Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

Realizar el mismo procedimiento de esferificado.

c/s. Refresco de cola frío.

c/s. Jugo de limón

1 Pz. Rodaja de limón.

Vacíe en un vaso el refresco de cola y el jugo de limón agregue por ultimo las esferas de ron y decore con la rodaja de limón.

Si desea que las esferas floten puede llenar la jeringa con algunas burbujas de la infusión lo cual permitirá tener diferentes obtener diferentes niveles dentro del vaso.

domingo, 25 de noviembre de 2007

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

56451830 Y 56448174
CURSOS NAVIDEÑOS

Nombre del curso
Repostería Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,000 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.
o
B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.


Horarios

A) 8:00 a 12:00.

B) 15:00 a 19:00.


Contenido de la Primera Parte

TRONCO NAVIDEÑO
FRUIT CAKE
GALLETAS DE JENGIBRE


Contenido de la Segunda Parte

TARTA DE FRUTOS ROJOS
SACHER TORTE
PAN DE HIGOS
____________________________
Nombre del curso
Cocina Tradicional Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,300 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre

Horarios
A) 15:00 a 19:00 horas
B) 8:00 a 12:00 horas

Contenido de la Primera Parte

ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA
BACALAO ALA VIZCAÍNA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
LINTZER TORTE


Contenido de la Segunda Parte

ENSALADA NAVIDEÑA
GNOQUIS EN SALSA POMODORO
PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS
TRONCO NAVIDEÑO
____________________________
Nombre del curso
Panadería Europea
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$900 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre


Horarios

A) 8:00 a 12:00
B) 15:00 a 19:00


Contenido de la Primera Parte
BAGUETTE
SUBRÖTT
ESPIGAS
PAN CHAPATTA
BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)


Contenido de la Segunda Parte

GRISSINI
PAN ÁRABE
CROISSANT
CHOCOLATINES
BRIOCHE
______________________________
Nombre del Curso
COCINA MOLECULAR
Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2500 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión 1
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Contenido de la sesión 2
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.

Contenido de la sesión 3
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Contenido de la sesión 4
Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos
_________________________________
Nombre del Curso
CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS

Duración
1 Sesión de 4 horas
Costo
$ 250 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Jueves 13 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión
Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate

Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas
Y casita de jengibre.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

EXAMEN FINAL

PRESENTAR MENÚ DEGUSTACIÓN DE 7 TIEMPOS

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.
Recuerden que el día del examen tendrán que entregar su recetario


100 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
100 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
100 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
100 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
4 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI u otra fruta
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINO BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT
500 MLT. ACEITE
200 MLT. ACEITE DE OLIVA

ESPECIAS Y QUÍMICOS USO LIBRE.

martes, 30 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN

DECONSTRUIR MENÚ DE TRES TIEMPOS TIPO ORIENTAL.
5 Y 6 NOVIEMBRE