domingo, 25 de noviembre de 2007

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

56451830 Y 56448174
CURSOS NAVIDEÑOS

Nombre del curso
Repostería Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,000 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.
o
B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.


Horarios

A) 8:00 a 12:00.

B) 15:00 a 19:00.


Contenido de la Primera Parte

TRONCO NAVIDEÑO
FRUIT CAKE
GALLETAS DE JENGIBRE


Contenido de la Segunda Parte

TARTA DE FRUTOS ROJOS
SACHER TORTE
PAN DE HIGOS
____________________________
Nombre del curso
Cocina Tradicional Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,300 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre

Horarios
A) 15:00 a 19:00 horas
B) 8:00 a 12:00 horas

Contenido de la Primera Parte

ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA
BACALAO ALA VIZCAÍNA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
LINTZER TORTE


Contenido de la Segunda Parte

ENSALADA NAVIDEÑA
GNOQUIS EN SALSA POMODORO
PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS
TRONCO NAVIDEÑO
____________________________
Nombre del curso
Panadería Europea
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$900 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre


Horarios

A) 8:00 a 12:00
B) 15:00 a 19:00


Contenido de la Primera Parte
BAGUETTE
SUBRÖTT
ESPIGAS
PAN CHAPATTA
BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)


Contenido de la Segunda Parte

GRISSINI
PAN ÁRABE
CROISSANT
CHOCOLATINES
BRIOCHE
______________________________
Nombre del Curso
COCINA MOLECULAR
Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2500 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión 1
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Contenido de la sesión 2
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.

Contenido de la sesión 3
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Contenido de la sesión 4
Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos
_________________________________
Nombre del Curso
CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS

Duración
1 Sesión de 4 horas
Costo
$ 250 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Jueves 13 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión
Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate

Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas
Y casita de jengibre.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

EXAMEN FINAL

PRESENTAR MENÚ DEGUSTACIÓN DE 7 TIEMPOS

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.
Recuerden que el día del examen tendrán que entregar su recetario


100 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
100 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
100 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
100 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
4 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI u otra fruta
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINO BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT
500 MLT. ACEITE
200 MLT. ACEITE DE OLIVA

ESPECIAS Y QUÍMICOS USO LIBRE.

martes, 30 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN

DECONSTRUIR MENÚ DE TRES TIEMPOS TIPO ORIENTAL.
5 Y 6 NOVIEMBRE

miércoles, 17 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN DE PLATILLOS

PRESENTAR UN MENÚ POR BRIGADA DECONSTRUIDO.

TRES TIEMPOS
ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE.
COCINA ITALIANA.22 Y 23 DE OCTUBRE 07.

MENÚ DECONSTRUIDO COCINA MEXICANA
29 Y 30 DE OCTUBRE 07

sábado, 13 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN







Deconstrucción de platillos
__________________________________


QUESADILLA LIQUIDA.
____________________________

50 GRS. HARINA DE MAÍZ MASECA
10 MLT. ACEITE
C/S SAL
250 MLT AGUA

MANTA DE CIELO 1 METRO
1 GRS. LECITINA DE SOYA

En una sartén ponga aceite y vacíe harina de may dejando que se fría un poco, agregue sal y agua hasta que quede líquido.

Pasar por un paño húmedo para colar.
Agregar la lecitina y formar aire con el brown.

GEL DE QUESO.
_______________________________


150 GRS. QUESO OAXACA
100 MLT. AGUA
C/S SAL
¼ GRS. GOMA DE XANTANA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la goma de xantana y procese.

POLVO DE CHICHARRÓN
__________________________________

50 GRS. CHICHARRÓN DE CERDO

Pulverizar el chicharrón en procesador o thermo mix.


ARMADO DEL PLATO.
___________________________________

Montar en caballito tequilero de 2 oz. Vacíe el gel seguido por el aire de maíz y por ultimo el polvo de chicharrón.





TOSTADA DE POLLO.
___________________________________



CHICHARRÓN DE POLLO
____________________________


150 GRS. PECHUGA DE POLLO CRUDA
300 MLT. AGUA
20 GRS. CEBOLLA
1 PZ CLAVO DE OLOR


3 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

Poner a cocer la pechuga de pollo en agua y perfumar con cebolla y clavo, poner en el procesador y agregar el cmc.

En una cartulina marque unos círculos de 3 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el pollo triturado harnee a 170°c hasta que quede bien crujiente

MOUSSE DE FRÍJOL.
__________________________________

200 GRS. FRIJOLES REFRITOS
150 MLT. CREMA LYNCOTT
8 GRS. AGAR- AGAR

Calentar a baño maría los frijoles y la crema, agregar el agar- agar y procesar vaciar en un inserto y refrigerar, cortar con molde circular más pequeño que la base de chicharrón de pollo.










AIRE DE QUESO
_______________________________


150 GRS. QUESO FRESCO
100 MLT. AGUA
C/S SAL
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la lecitina y trabaje con el brown.



ARMADO DEL PLATO

100 GRS. LECHUGA CORTADA EN CHIFONADE MUY FINO

Coloque la base de chicharrón, seguida por el mousse de fríjol y la lechuga, termine con el aire de queso.




TACO CRUJIENTE


250 GRS. TOCINO
250 MLT. AGUA
100 GRS. PORO
Poner a cocer por 15 minutos.

5 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA

1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

En una cartulina marque unos círculos de 5 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el tocino triturado harnee a 170°c hasta que quede bien seco pero flexible.






ESPUMA DE GUACAMOLE.

1 PZ. AGUACATE
20 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
1 PZ. LIMÓN JUGO
2 PZ. CHILE SERRANO
200 MLT CREMA LYNCOTT
c/s SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 CARGA PARA SIFÓN

Triture todos los ingredientes excepto la crema lyncott la cual se integrara al final para vaciar al sifón



TEXTURA DE MAÍZ
__________________________________


100 GRS. POLENTA
300 MLT. AGUA
20 GRS. MANTECA DE CERDO
10 GRS. CEBOLLA PICADA FINO
C/S SAL

1 PLIEGO PAPEL DE ESTRELLAS

Acitrone la cebolla en la manteca de cerdo, caliente el agua y ponga sal, agregue la manteca con cebolla y la polenta mueva al fuego hasta que se espese, extienda sobre tapete de silicón o papel siliconado.


ARMADO DEL PLATO
______________________________

1 PZ JITOMATE SIN SEMILLA
10 HOJAS DE CILANTRO


Rellene el papel de tocino con la espuma de guacamole y la textura de maíz, agregue los cubos de jitomate, hojas de cilantro y gotas de limón




ARROZ CON LECHE
____________________________________


100 GRS. ARROZ
400 MLT. LECHE
1 RAMITA CANELA
1 HOJA LAUREL
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
50 GRS. AZÚCAR
10 MLT. VAINILLA
100 MLT LECHE
1 CARGA PARA SIFÓN

Remojar el arroz, poner a cocer con la leche, canela y hoja de laurel, cuando este listo extender en un inserto y agregar la leche evaporada y azúcar y dejar enfriar, retire la hoja de laurel y la canela, triture el arroz junto con la vainilla y esta muy espeso agregue la leche restante.



ARROZ INFLADO


50 GRS. ARROZ PRECOCIDO
200 MLT. ACEITE

Caliente el aceite y ponga a freír el arroz de poco en poco y con cuidado por que se infla en la cocción y puede salir de la freidora, coloque sobre papel absorbente.



PIÑA DESHIDRATADA.
_____________________________________

5 REBANADAS MUY FINAS DE PIÑA
100 GRS. AZÚCAR GLAS


Espolvoree azúcar glas sobre las piñas e introduzca al horno por lapsos de 5 segundos hasta que este completamente deshidratada y crujiente



ARMADO DEL PLATO
_______________________________________

1 PZ FRESA
2 HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA

En una copa coloque la espuma de arroz y decore con el arroz inflado, piña deshidratada, fresa y hojas verdes

viernes, 5 de octubre de 2007

EXAMEN

LISTA DE INSUMOS PARA EXAMEN.

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.

En la entrega de los platillos presentaran una receta elaborada a mano con los ingredientes de cada plato y la descripción de la preparación.






5 PZ HOJAS BLANCAS PARA RECETAS
150 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
150 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
150 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
150 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
2 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINA BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT

miércoles, 26 de septiembre de 2007

MENÚ # 3

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Crema Dubarry RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Fondo de pollo Mlt 850
Leche Mlt 450
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
Bicarbonato de sodio Grs. 6

PROCEDIMIENTO: Limpie, desinfecte y cueza la coliflor con sal y bicarbonato
Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el fondo de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.

OJO ESTE ES UN CORTE ""NO ES CHORIZO""

BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CHAMPIÑONES
EN SALSA DE VINO.
_________________________________________________



250 GRS. BIFE DE CHORIZO (UN TROZO DE 250 GRS.)
100 GRS. CHAMPIÑONES FILETEADOS
¼ PZ. CEBOLLA EN MEDIA LUNA
1 PZ. DIENTE DE AJO (PICADO FINO)
1 OZ. ACEITE
C/S SAL Y PIMIENTA.
10 GRS. DEMIGLASS.( 20 MLT. AGUA O FONDO DE RES)
3 OZ. VINO TINTO

En una sartén acitrone la cebolla y el ajo seguida por los champiñones, sal y pimienta.
Realice un corte por uno de los costados de la carne según las instrucciones del chef,
Rellene con los champiñones y en una sartén bien caliente con aceite selle la carne por ambos lados retire y ponga en una charola, desglase el sartén con vino tinto y agregue el demiglass ya hidratado y reserve caliente a baño maría.
Termine la cocción de la carne en el horno y sirva con la salsa caliente.

GUARNICIÓN DE VERDURAS EN TEMPURA Y PÁPRIKA.
_________________________________________________________

20 GRS. PORO
10 GRS. COL MORADA
10 GRS. ZANAHORIA
10 GRS. RABO DE CEBOLLA CAMBRAY
100 GRS.. HARINA DE TRIGO
Corte todos los ingredientes en julianas muy finas y pase por harina.

PASTA TEMPURA
__________________________________________________________

200 GRS. HARINA
1 PZ HUEVO.
C/S SAL
C/S PÁPRIKA
5 PZ. HIELO
C/S AGUA MINERAL

300 MLT. ACEITE (PARA FREÍR)

Ponga todos los ingredientes en un bowl y comience a mezclar hasta el momento que comience a agregar el agua mineral, la pasta debe tener una consistencia parecida a la de los hot cakes.
Sumerja las verduras en la pasta y ponga a freír.



PLÁTANO AL GRATÍN.
___________________________________________


125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

miércoles, 19 de septiembre de 2007

RECETAS PARA LUNES Y MARTES 24 Y 25 SEPTIEMBRE

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARIRA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
300 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO EN DADOS
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
125 GRS GARBANZOS REMOJADOS
1.5 LTR AGUA
120 GRS LENTEJAS ROJAS
400 GRS JITOMATES TROCEADOS ESCALFADOS SIN SEMILLA
5 GRS CANELA EN POLVO
1 PZ PIMIENTO MORRÓN ROJO ESCALFADOS SIN SEMILLA
50 GRS FIDEOS
8 RAMITAS CILANTRO PICADO
SAL
PIMIENTA
3 PZ LIMONES PARA SERVIR






PROCEDIMIENTO:
En una olla con aceite saltee el cordero hasta que este ligeramente dorado, añada la cebolla y deje acitronar,
agregar los garbanzos y el agua y dejar cocinar hasta que los garbanzos estén poco suaves, agregar las lentejas los
jitomates, la canela, el pimiento rojo, y dejar cocer unos 15 minutos, agregar los fideos, y dejar cocer otros 15 minutos
hasta que los garbanzos y las lentejas estén listas y suaves sazonar y agregar el cilantro picado, servir acompañado con
las piezas de limón partido.

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA SALATA MECHUIA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PIMIENTOS MORRONES ROJOS
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS TROCEADOS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE



2 GRS LECITINA DE SOYA




PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos por mitades a lo largo y poner en una parrilla y dejar hasta que formen ampollas
limpiarlos retirando la piel, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, vinagre blanco, sal, pimienta y el ajo troceado
y emulsificar, mezclar los ingredientes restantes a excepción del huevo cocido y bañar con el aliño dejar macerar por
15 minutos y servir frió espolvoreando el huevo, reserve siempre un poco de aliño para agregar al momento de servir.

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARISA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
50 GRS GUINDILLAS SECAS
2 DIENTES AJO
2 CUCH SEMILLA DE CILANTRO
2 CUCH SEMILLA DE COMINO
2 CUCH SEMILLA DE ALCARAVEA
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
SAL


PROCEDIMIENTO:
Remojar las guindillas en agua tibia por 15 minutos poner todos lo ingredientes secos junto con las guindillas en un mortero
y triturar hasta formar una pasta espesa agregar el aceite de oliva e incorporar

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BATATA SHARP

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PAPAS MEDIANAS
1 PZ YEMA DE HUEVO
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL Y PIMIENTA
50 GRS HARINA
<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
45 GRS MANTEQUILLA
1 PIZCA PÁPRIKA
6 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
225 GRS CARNE MAGRA DE RES
C/S PIMIENTA GORDA
500 MLT ACEITE VEGETAL


100 GRS FÉCULA DE MAÍZ




PROCEDIMIENTO:
Preparar un puré con la primer parte de la receta y reservar, para preparar el relleno acitrone la cebolla en la mantequilla
y fría la carne junto con las especias, prepare con el puré bolitas y rellénelas con la carne, cuidando que no se salga
cubra las piezas con fécula y fría en aceite caliente en fritura media.







IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BLINZES DE QUESO CON FRESA
JUDÍA JIDDISH = CREPE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
3 PZ HUEVO
3 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTEQUILLA
375 MLT LECHE TIBIA
75 GRS HARINA
1 OZ ACEITE VEGETAL
20 GRS MANTEQUILLA PARA COCER
PEDIR SARTÉN DE TEFLÓN

<<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
500 GRS QUESO PANELA
175 GRS REQUESÓN
60 GRS AZÚCAR
500 GRS FRESAS
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN JUGO Y ZEST
3 GRS SAL
1 DASH VINAGRE BLANCO
500 MLT CREMA LINCOTT

SALSA DE TAHINI DULCE
125 GRS AZÚCAR
4 PZ YEMAS DE HUEVO
30 GRS TAHINI NATURAL NO COMPRAR SE PREPARARÁ EN CLASE
1/2 0Z VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
Con los primeros ingredientes prepare una pasta para crepas y prepárelas de forma mezclando todos los ingredientes
pasándolos por un colador fino y cocinándolas en una sartén con un poco de mantequilla o sebo de cerdo
Para el relleno corte el queso panela en cubos y mézclelo con el requesón seguido por la azúcar
Desinfecte las fresas y reserve algunas para decorar el plato a las restantes agrégueles azúcar y agua y póngalas al fuego
cuando suelte el primer hervor agregue la sal y deje que el agua se consuma ala mitad cuando el almíbar sea un poco mas
espeso agregue el vinagre el jugo de limón y el zest y reserve un lugar frió.
Para preparar la salsa cueza la crema lincott con el azúcar cuando suelte el primer hervor retire una parte de la crema
y mézclela junto con el thaini, yemas de huevo y los granos de la Vaina de vainilla, regrese esta mezcla con la primera
y déjela al fuego hasta que suelte de nuevo el hervor retirándola de inmediato y refrigere



IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA TAHINI

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
200 GRS AJONJOLÍ
1/2 GRS SAL
C/S AGUA TIBIA
<<<<<<<< <<<<<<<< PARA TAHINI PICANTE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
2 PZ DIENTES DE AJO
SAL
2 PZ LIMÓN jugo
6 CUCH TAHINI
MEDIA CUCH COMINO MOLIDO
2 CUCH PEREJIL PICADO
6 CUCH ACEITE DE AJONJOLÍ
50 CM MANTA DE CIELO








PROCEDIMIENTO:
Ponga a tostar el ajonjolí e introdúzcalo en un bowl cubriéndolo con agua tibia y déjelo reposar 15 minutos
póngalo en una licuadora utilizando solo agua suficiente para cubrir el ajonjolí y lícuelo hasta que este bien triturado agregue
sal y pase toda la mezcla por una manta de cielo húmeda y exprima hasta que el bagazo este seco , reserve
Para preparar un tahini picante licue todos los demás ingredientes o bata hasta que la salsa quede homogénea y
emulsificada

miércoles, 12 de septiembre de 2007

COCINA ITALIANA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: MINESTRONE CON PROSCUITTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Poro Pz ¼
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4 En chifonade para decorar
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano
No craft. Grs 25 PARA CHICHARRÓN DE QUESO
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25





PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demás verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: RAVIOLI DE CAMARÓN EN SALSA CORALINA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Camarón Grs 50
Apio Grs 10
Cebolla Grs 10
Sal c/s
Pimienta c/s
Yema de huevo Yema 1
Crema lincott Mlt 10
Ajo Diente 2
Albahaca Hjs 2
Poro Grs 20
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Pasta fresca Grs 500
Bisquet de camarón Mlt 100

Pasta fresca

Harina 350 grs.
yema de huevo 2 pz.
Sal 4 grs.
Agua c/s



PROCEDIMIENTO: Ponga todos los ingredientes del relleno en un robot cupe y triture, extienda la pasta y forme las piezas, cueza en agua hirviendo y salte en el bisquet de camarón, sirva.


PAPEL DE ESPINACA

200 GRS. ESPINACA
100 MLT. AGUA
2 GRS. CARBO CIMETIL CELULOSA
1 PLIEGO PAPEL SILICONADO O SILPAD
TRITURAR Y EXTENDER EN SILPAD HORNEAR A 170°C



CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: GRILIATI AL GORGONZOLA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Calabaza Italiana Pz 1
Zanahoria Pz 1
Jitomate bola pz ½
Cebolla Pz ¼
Pimiento rojo Pz 1
Pimiento verde Pz 1
Aderezo de gorgonzola
Queso Gorgonzola Grs 120
Crema natural Grs 50
Leche Mlr 10
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

PROCEDIMIENTO: Limpie las verduras y corte en tostones pase por el grill y monte sobre un plato.
Licue todos los ingredientes para preparar el aderezo y agregue en forma de listón.

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Tiramisú

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Grenetina Grs 8
Queso mascarpone Grs 200
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 4
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100
Soletas Pz 10

Café soluble Grs 10
Agua fría Mlt 300
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 200
Cocoa en polvo Grs 20





PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen, agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego, agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 25 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma envolvente, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, moje e introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mousse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa

miércoles, 5 de septiembre de 2007

CLASE N# 5 MENÚ 4 TIEMPOS.

CEBICHE DE SALMÓN AHUMADO MONTADO SOBRE CONO DE MAÍZ.


150 GRS. SALMÓN CRUDO EN LONJA Y CON PIEL
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
30 MLT. AGUA.

Coloque el salmón en un bowl engrasado o una rejilla, aplicar sal y pimienta.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, agregue el agua y cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.

1 PZ. JITOMATE SALADET ESCALFADO Y SIN SEMILLA (BRUNOISE)
1/4 PZ. CEBOLLA PICADA
1/4 PZ. PEPINO EN BRUNOISE CON PIEL
2 PZ. LIMÓN EN JUGO
1 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
10 PZ. HOJAS DE CILANTRO

Corte el salmón en cubos deje marinar junto con la cebolla y el jitomate en el jugo de limón, sal y pimienta blanca, las hojas de cilantro se agregaran justo antes de servir.

1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
150 MLT. ACEITE

Realice un corte curvo en el radio de la tortilla y enrolle formando un cono cierre con palillos de madera o sujetando con una pinza mientras realiza la fritura profunda.

ARMADO DEL PLATO

1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
1/4 PZ. PEPINO CON PIEL CORTADO EN TIMBAL
1/4 PZ. AGUACATE
50 MLT. ACEITE DE OLIVA
2 GRS. PÁPRIKA
1 PZ. RAMITA DE CILANTRO

Introduzca el cebiche en el cono y monte sobre el timbal, decore con el aguacate y los demás ingredientes.






SORBETE DE JENGIBRE Y NARANJA


.200 LTR. JUGO DE NARANJA NATURAL
.030 KG. JENGIBRE FRESCO PELADO Y CORTADO EN CUBOS
.150 KG. AZÚCAR
.050 LTR. AGUA
Muela todos los ingredientes y ponga al fuego deje hervir por 3 minutos, retire y cuele, reserve.

.300 KG. HIELO

Ponga todos los ingredientes en el termo mix y triture hasta que los hielos se desintegren por completo, congele por unos minutos antes de servir
.012 LTR RON BLANCO O VODKA

Agregar cuando le producto ya este servido.



FILETE DE RES IMPREGNADO DE CAFÉ Y VAINILLA SERVIDO EN SALSA DE NUEZ.


.120 KG. CAFÉ IMPREGNADO DE VAINILLA
1 PZ. MEDALLÓN DE FILETE DE RES
1 PZ. BOLSA PLÁSTICA PARA ALTO VACÍO

Triture el café hasta obtener la textura mas fina y tersa posible
Extienda el café sobre una charola y ruede el medallón de filete sobre los costados, cuidando que no se pegue el café por las caras.
Introduzca con mucho cuidado en la bolsa e impregne 4 ó 5 veces en la maquina de vacío.
Deje reposar por 20 minutos en el refrigerador.



SALSA DE NUEZ.


.050 KG. NUEZ PICADA FINAMENTE
.020 KG. MANTEQUILLA
.010 KG. HARINA
.200 LITRO FONDO DE RES
.001 KG. SAL
.001 KG. PIMIENTA NEGRA
.015 KG. CREMA ESPESA

Prepare un roux con harina, nuez y mantequilla, agregue el fondo de res, sal y pimienta y deje cocer hasta que adquiera un punto para napar, agregue la crema para enriquecer la salsa

1 PZ. PAPA ALFA SIN PIEL
1 OZ. ACEITE
.5 GR. ESTRAGÓN
1 PZ ZANAHORIA
1 PZ. CALABAZA ITALIANA
1 PZ. PIMIENTO ROJO
10 GRS. MANTEQUILLA

Corte 8 rodajas muy delgadas del centro de la papa y sancoche en aceite, coloque en papel absorbente y agregue estragón, sal y pimienta.

Corte en julianas muy finas los restos de la papa así como los demás ingredientes.
Blanquee uno por uno según su dureza y reserve en agua fría

PERGAMINO DE CÚRCUMA

.100 KG. HARINA
.020 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.001 KG. SAL
.001 KG. CÚRCUMA
C/S AGUA


Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa ligera, el cúrcuma puede incorporarse desde el principio o bien utilizarlo para colorear algunas partes del pergamino.
Ponga al fuego una sartén de teflón y cuando este caliente enfríe bruscamente poniendo la base en agua con hielos, con ayuda de una brocha pinte la superficie del sartén y ponga de nuevo al fuego, conforme se valla cociendo el pergamino se levantara permitiendo despegar por completo deje secar y reserve.

ARMADO DEL PLATO

1 PZ TOMATE CHERRY

Caliente las papas en una sartén y coloque sobre el plato en forma de flor, con ayuda de un aro coloque la guarnición de julianas de verduras al centro de la flor cueza el filete según el termino que desee y colóquelo sobre la guarnición montándolo sobre el costado es decir por la parte donde esta el café, decore con el pergamino y el tomate cherry, salteado en aceite.







CREME BRULEÉ
__________________________________

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.

domingo, 26 de agosto de 2007


Contador Gratis

sábado, 25 de agosto de 2007

PRIMER EXAMEN.

Elaborar un menú de cuatro tiempos que contenga como mínimo 5 técnicas vistas en clase.
Deben presentar receta escrita y que las técnicas se apliquen obteniendo resultados favorables, cambiando los ingredientes o sabores que emplearon en las practicas, es decir no podrán elaborar esferas de melón, sopa de cítricos o espuma de tamarindo, aplicarán la técnica con otra combinación o ingrediente.

Si el ingrediente que eligieron tiene una reacción negativa al químico usado, por ejemplo utilizar una infusión demasiado ácida para mezclar con un alginato y no contemplan el uso de citrato de sodio o azúcar para neutralizar dicha acidez, lo cual no permita una esferificación completa la técnica será tomada como nula afectando su calificación.

El menú puede ser entrada, pacificador, plato fuerte y postre o menú degustación con entrada, dos platos fuertes y postre.
Tema abierto, la decoración será tomada en cuenta así como la manipulación higiénica de alimentos, recuerden pedir un inserto para equipo de mano y mantenerlo en solución de yodo.

domingo, 19 de agosto de 2007

AIRES, ESPUMAS Y NUBES.

***TERCER CLASE***


PAN DE COSTRA
______________________________________________

1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (ÁCIDO ASCÓRBICO)
.025 Kg. AZÚCAR

Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200° C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.



ESPUMA DE QUESO CREMA
_______________________

200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
½ GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFÓN

Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifón aplique una carga y monte.

NUBE DE TAMARINDO
__________________________

Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya

ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
__________________________________________

2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.

Ponga las yemas junto con los huevos a baño maría y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listón, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vacié esta salsa en un sifón y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fría y tiende a salir con mayor fuerza del sifón.


ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
_______________________________________________________

1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
½ GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO

Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vacíe con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vacíe en el sifón con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado.

ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________


.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.


TACO DE CARNITAS DE POLLO CON AIRE DE SALSA VERDE
_________________________________________________________________

2 PZ. MUSLO DE POLLO SIN HUESO
C/S SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA, HIERVAS DE OLOR TRITURADAS
.080 Kg. FÉCULA DE MAÍZ
.250 Kg. MANTECA DE CERDO
8 Pz. TORTILLA DE MAÍZ
.040 Kg. CEBOLLA PICADA
010. Kg. CILANTRO PICADO
1 Pz. LIMÓN

Corte la carne de pollo en trozos medianos, espolvoree sal, pimienta, páprika y las hiervas trituradas, pase el pollo por la fécula de maíz, cubriendo las piezas por completo.
Caliente la manteca a 160° C. e introduzca el pollo hasta que este completamente cocido.
Monte sobre tortilla de maíz y decore con cebolla y cilantro picados y gotas de jugo de limón.
Por ultimo agregue el aire de salsa verde

AIRE DE SALSA VERDE
_______________________________________________________


4 PZ TOMATE VERDE
40 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
3 PZ CHILE SERRANO
C/S AGUA
C/S SAL Y PIMIENTA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y prepare la salsa.

.002 KILO LECITINA DE SOYA

Agregue la lecitina de soya y triture con el brazo eléctrico, ladeando el bowl y moviendo el brazo de modo que incorpore aire a la salsa cuando forme la espuma, tómela con ayuda de una cuchara y sirva sobre el producto para decorar

***TERMINA TERCER CLASE***

domingo, 12 de agosto de 2007

SUSPENSIÓN Y TEXTURAS DE XANTANA Y AGAR - AGAR

SEGUNDA CLASE

SUSPENSIONES.
________________________________________________________________



GOMA DE XANTANA.

SOPA DE CÍTRICOS CON ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA
__________________________________


.100 Litro Jugo de naranja (colado)
.010 Litro Jugo de limón (colado)
.050 Litro Jugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azúcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana

Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o tazón de cristal.

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA.
_________________________________________________________


.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azúcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.

5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas

Sumerja las supremas de naranja en la solución de alginato y vacíe en la solución de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.

.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.

.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estén esferificadas coloque dentro de la sopa de cítricos

ESPAGUETI DE MANGO
___________________________________________________________

.330 Litro Jugo de mango procesado (néctar de mango)
.008 Kg. Agar - Agar
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente el jugo hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, monte en copa y deje enfriar


.020 Litro Jugo de limón (colado)
.080 Litro Agua
.015 Kg. Azúcar Refinada
Mezclar todos los ingredientes y vaciar con los espaguetis


.001 Kg. Sal
C/S Chile Piquen
3 Piezas Hoja de Menta o Hierbabuena
Espolvorear al final y decorar con hoja de menta

MOJITO EN SUSPENSIÓN
500 Mlt. de mezcla de mojito
1.5 Grs. de goma de Xantana

Mezclar el mojito con la goma y triturar con ayuda de un turmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas.
Servir sobre vaso para mojito y hojas de hierbabuena.


TERRINA DE ALBAHACA Y SALMÓN

250 Mlt. DE AGUA DE ALBAHACA
9 Grs. de agar
Sal
Salmón
Juntar una cuarta parte del agua de albahaca y agar en polvo llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de mover, retirar del fuego y añadir el resto del agua. Aparte espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm.
Dejar en la nevera hasta cuajar.
Saltear el salmón y servir alternado con las láminas de albahaca.

RAVIOLI ESFÉRICO DE CARDAMOMO Y CLAVO
250 Mlt de Agua
15 Grs. de Cardamomo
10 Grs. de Azúcar
2 Grs. de Alginato
4 Grs. de Cloruro de calcio

Mezclar el agua con el cardamomo y el azúcar y dejar a ebullición por un minuto. Colar. Mezclar en 70 Mlt. de agua el alginato e incorporar al resto de la mezcla anterior.
Diluir el calcio en un litro de agua. Introducir en el con una cuchara la mezcla de alginato y sacar limpiando el ravioli en agua fría.
Presentar. En cuchara tipo oriental.

TERMINA SEGUNDA CLASE.

sábado, 4 de agosto de 2007

ESFERICOS, COCCIÓN AL ALTO VACÍO



ALGINATOS: Son polímeros extraídos de algas marinas cafés (Phaeophyceas). Los alginatos producen geles termoestables en presencia de iones calcio, son solubles en agua fría, tienen buena estabilidad al medio ácido y presentan soluciones viscosas por lo que son utilizados como agentes espesantes y estabilizantes en segmentos como, aderezos y conservas, lácteos y postre gelados.
CARRAGENINAS: Son polisacáridos sulfatados extraídos de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Existen tres tipos principalmente: Tipo kappa (forma geles duros y quebradizos, termorreversibles y con sinéresis), Tipo iota (forma geles termorreversibles, suaves, elásticos y sin sinéresis en presencia de ciertos iones) y Tipo lambda (No forma geles, proporciona viscosidad). Las tres fracciones tienen reactividad con las proteínas, presentan sinergismo con la harina de algarrobo y el konjac. Se utilizan como estabilizantes y agentes gelificantes en los segmentos de cárnicos, lácteos y postres gelados.
CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): Producto obtenido por la reacción álcali de la celulosa con el cloroacetato de sodio. La CMC produce soluciones cristalinas, es estable en un amplio rango de pH, es insoluble en solventes orgánicos y compatible con la mayoría de las gomas, proteínas y carbohidratos. Se utiliza ampliamente en bebidas, lácteos, cereales y derivados, postres, botanas, salsas y aderezos, etc.
GOMA ARÁBIGA: Exudado producido por varias especies de los árboles de género Acacia, principalmente A. senegal. La goma arábiga posee propiedades: emulsivas y filmogénicas. Es estable en un amplio rango de pH. Presenta compatibilidad con la mayoría de las gomas, carbohidratos y proteínas. La goma arábiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%, debido a su baja viscosidad. Es empleada principalmente en la industria de bebidas y confitería.
GOMA GUAR: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Se hidrata fácilmente en agua fría formando dispersiones que alcanzan su máxima viscosidad después de 2 horas de reposo. Es estable en un rango de pH de 4 a 10, pero a valores más bajos de pH, sufre una degradación importante. Se utiliza en segmentos como lácteos, bebidas, aderezos, salsas, cereales, confitería y botanas.
GOMA TARA: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Caesalpinia spinosa. Forma geles débiles en combinación con goma xanthano. Produce soluciones viscosas en agua fría pero es necesario el tratamiento térmico para alcanzar la máxima hidratación. Se utiliza como agente espesante y agente de textura en lácteos, cereales, botanas, cárnicos y en algunas conservas.
GOMA XANTANA: Polisacárido extracelular obtenido por la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios ácidos. Resiste tratamientos térmicos y posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles. Se utiliza ampliamente en aderezos, salsas, bebidas, cereales, conservas, lácteos y confitería.
HARINA DE ALGARROBO: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Ceratonia siliqua. Esta goma es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano. Se utiliza principalmente en lácteos, conservas, aderezos, cárnicos, y panificación.
******RECETAS PARA EL PRIMER DÍA******
SFERIFICACIÓN.
ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
________________________________________________________________

.250 Kilo. COBERTURA AMARGA
.100 Litro. CREMA LYNCOTT
.030 Litro. BRANDY
CANTIDAD SUFICIENTE LECHE

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

.500 Litro. AGUA
.005 Kg. ALGINATO SÓDICO
.100 Kg. AZÚCAR
Triture y reserve.

.500 Litro. AGUA
.025 Kg. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.

1.000 LITRO AGUA
Poner al fuego.

1 RAMITA DE MENTA (para decorar)

Tomar una de las truffas frías e introducir en la solución de alginato, con ayuda de una cuchara vaciar en la solución de cloruro de calcio, repetir esta acción y vaciar dentro del agua hirviendo con ayuda de un cucharón de 2 oz. deje cocer por medio minuto y retire drene con cuidado y montar sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
.100 Kilo. AZÚCAR
1 GOTA COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.

ESFÉRICO DE MELÓN Y RON.
_________________________________________

.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.

.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.

.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.

** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia


*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

ESFÉRICO DE DURAZNO
______________________________

1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

.250 Litro. Almíbar de durazno
2.5 Ggr. Alginato Sódico
.002 Kg. Citrato Sódico (Solo si la acidez es alta)

Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

.500 Litro. Agua
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
____________________________________________


.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua

Enjuagar y cocer al vapor.
________________________________________

.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco

Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.

Zanahoria encurtida.
_______________________________________

1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal

Cocer todos los ingredientes y reservar.


Elaboración de las piezas.
________________________________________

5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón

COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
__________________________________________________________


.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla

Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.

.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

SALSA DE VINO TINTO
_______________________________________

.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass

Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo
*********************TERMINA PRIMER DÍA********************