domingo, 19 de agosto de 2007

AIRES, ESPUMAS Y NUBES.

***TERCER CLASE***


PAN DE COSTRA
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1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (ÁCIDO ASCÓRBICO)
.025 Kg. AZÚCAR

Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200° C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.



ESPUMA DE QUESO CREMA
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200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
½ GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFÓN

Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifón aplique una carga y monte.

NUBE DE TAMARINDO
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Almíbar
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350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
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300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya

ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
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2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.

Ponga las yemas junto con los huevos a baño maría y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listón, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vacié esta salsa en un sifón y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fría y tiende a salir con mayor fuerza del sifón.


ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
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1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
½ GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO

Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vacíe con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vacíe en el sifón con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado.

ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
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.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.


TACO DE CARNITAS DE POLLO CON AIRE DE SALSA VERDE
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2 PZ. MUSLO DE POLLO SIN HUESO
C/S SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA, HIERVAS DE OLOR TRITURADAS
.080 Kg. FÉCULA DE MAÍZ
.250 Kg. MANTECA DE CERDO
8 Pz. TORTILLA DE MAÍZ
.040 Kg. CEBOLLA PICADA
010. Kg. CILANTRO PICADO
1 Pz. LIMÓN

Corte la carne de pollo en trozos medianos, espolvoree sal, pimienta, páprika y las hiervas trituradas, pase el pollo por la fécula de maíz, cubriendo las piezas por completo.
Caliente la manteca a 160° C. e introduzca el pollo hasta que este completamente cocido.
Monte sobre tortilla de maíz y decore con cebolla y cilantro picados y gotas de jugo de limón.
Por ultimo agregue el aire de salsa verde

AIRE DE SALSA VERDE
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4 PZ TOMATE VERDE
40 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
3 PZ CHILE SERRANO
C/S AGUA
C/S SAL Y PIMIENTA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y prepare la salsa.

.002 KILO LECITINA DE SOYA

Agregue la lecitina de soya y triture con el brazo eléctrico, ladeando el bowl y moviendo el brazo de modo que incorpore aire a la salsa cuando forme la espuma, tómela con ayuda de una cuchara y sirva sobre el producto para decorar

***TERMINA TERCER CLASE***

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