ESFERICOS, COCCIÓN AL ALTO VACÍO

ALGINATOS: Son polímeros extraídos de algas marinas cafés (Phaeophyceas). Los alginatos producen geles termoestables en presencia de iones calcio, son solubles en agua fría, tienen buena estabilidad al medio ácido y presentan soluciones viscosas por lo que son utilizados como agentes espesantes y estabilizantes en segmentos como, aderezos y conservas, lácteos y postre gelados.
CARRAGENINAS: Son polisacáridos sulfatados extraídos de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Existen tres tipos principalmente: Tipo kappa (forma geles duros y quebradizos, termorreversibles y con sinéresis), Tipo iota (forma geles termorreversibles, suaves, elásticos y sin sinéresis en presencia de ciertos iones) y Tipo lambda (No forma geles, proporciona viscosidad). Las tres fracciones tienen reactividad con las proteínas, presentan sinergismo con la harina de algarrobo y el konjac. Se utilizan como estabilizantes y agentes gelificantes en los segmentos de cárnicos, lácteos y postres gelados.
CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): Producto obtenido por la reacción álcali de la celulosa con el cloroacetato de sodio. La CMC produce soluciones cristalinas, es estable en un amplio rango de pH, es insoluble en solventes orgánicos y compatible con la mayoría de las gomas, proteínas y carbohidratos. Se utiliza ampliamente en bebidas, lácteos, cereales y derivados, postres, botanas, salsas y aderezos, etc.
GOMA ARÁBIGA: Exudado producido por varias especies de los árboles de género Acacia, principalmente A. senegal. La goma arábiga posee propiedades: emulsivas y filmogénicas. Es estable en un amplio rango de pH. Presenta compatibilidad con la mayoría de las gomas, carbohidratos y proteínas. La goma arábiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%, debido a su baja viscosidad. Es empleada principalmente en la industria de bebidas y confitería.
GOMA GUAR: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Se hidrata fácilmente en agua fría formando dispersiones que alcanzan su máxima viscosidad después de 2 horas de reposo. Es estable en un rango de pH de 4 a 10, pero a valores más bajos de pH, sufre una degradación importante. Se utiliza en segmentos como lácteos, bebidas, aderezos, salsas, cereales, confitería y botanas.
GOMA TARA: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Caesalpinia spinosa. Forma geles débiles en combinación con goma xanthano. Produce soluciones viscosas en agua fría pero es necesario el tratamiento térmico para alcanzar la máxima hidratación. Se utiliza como agente espesante y agente de textura en lácteos, cereales, botanas, cárnicos y en algunas conservas.
GOMA XANTANA: Polisacárido extracelular obtenido por la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios ácidos. Resiste tratamientos térmicos y posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles. Se utiliza ampliamente en aderezos, salsas, bebidas, cereales, conservas, lácteos y confitería.
HARINA DE ALGARROBO: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Ceratonia siliqua. Esta goma es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano. Se utiliza principalmente en lácteos, conservas, aderezos, cárnicos, y panificación.

******RECETAS PARA EL PRIMER DÍA******
SFERIFICACIÓN.

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
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.250 Kilo. COBERTURA AMARGA
.100 Litro. CREMA LYNCOTT
.030 Litro. BRANDY
CANTIDAD SUFICIENTE LECHE

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

.500 Litro. AGUA
.005 Kg. ALGINATO SÓDICO

.100 Kg. AZÚCAR
Triture y reserve.

.500 Litro. AGUA
.025 Kg. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.

1.000 LITRO AGUA
Poner al fuego.

1 RAMITA DE MENTA (para decorar)

Tomar una de las truffas frías e introducir en la solución de alginato, con ayuda de una cuchara vaciar en la solución de cloruro de calcio, repetir esta acción y vaciar dentro del agua hirviendo con ayuda de un cucharón de 2 oz. deje cocer por medio minuto y retire drene con cuidado y montar sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
.100 Kilo. AZÚCAR
1 GOTA COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.

ESFÉRICO DE MELÓN Y RON.
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.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.

.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.

.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.

** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia


*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

ESFÉRICO DE DURAZNO
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1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

.250 Litro. Almíbar de durazno
2.5 Ggr. Alginato Sódico
.002 Kg. Citrato Sódico (Solo si la acidez es alta)

Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

.500 Litro. Agua
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
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.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua

Enjuagar y cocer al vapor.
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.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco

Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.

Zanahoria encurtida.
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1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal

Cocer todos los ingredientes y reservar.


Elaboración de las piezas.
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5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón

COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
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.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla

Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.

.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

SALSA DE VINO TINTO
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.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass

Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo
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