COCINA ITALIANA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: MINESTRONE CON PROSCUITTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Poro Pz ¼
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4 En chifonade para decorar
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano
No craft. Grs 25 PARA CHICHARRÓN DE QUESO
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25





PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demás verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: RAVIOLI DE CAMARÓN EN SALSA CORALINA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Camarón Grs 50
Apio Grs 10
Cebolla Grs 10
Sal c/s
Pimienta c/s
Yema de huevo Yema 1
Crema lincott Mlt 10
Ajo Diente 2
Albahaca Hjs 2
Poro Grs 20
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Pasta fresca Grs 500
Bisquet de camarón Mlt 100

Pasta fresca

Harina 350 grs.
yema de huevo 2 pz.
Sal 4 grs.
Agua c/s



PROCEDIMIENTO: Ponga todos los ingredientes del relleno en un robot cupe y triture, extienda la pasta y forme las piezas, cueza en agua hirviendo y salte en el bisquet de camarón, sirva.


PAPEL DE ESPINACA

200 GRS. ESPINACA
100 MLT. AGUA
2 GRS. CARBO CIMETIL CELULOSA
1 PLIEGO PAPEL SILICONADO O SILPAD
TRITURAR Y EXTENDER EN SILPAD HORNEAR A 170°C



CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: GRILIATI AL GORGONZOLA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Calabaza Italiana Pz 1
Zanahoria Pz 1
Jitomate bola pz ½
Cebolla Pz ¼
Pimiento rojo Pz 1
Pimiento verde Pz 1
Aderezo de gorgonzola
Queso Gorgonzola Grs 120
Crema natural Grs 50
Leche Mlr 10
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

PROCEDIMIENTO: Limpie las verduras y corte en tostones pase por el grill y monte sobre un plato.
Licue todos los ingredientes para preparar el aderezo y agregue en forma de listón.

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Tiramisú

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Grenetina Grs 8
Queso mascarpone Grs 200
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 4
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100
Soletas Pz 10

Café soluble Grs 10
Agua fría Mlt 300
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 200
Cocoa en polvo Grs 20





PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen, agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego, agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 25 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma envolvente, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, moje e introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mousse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa