miércoles, 5 de septiembre de 2007

CLASE N# 5 MENÚ 4 TIEMPOS.

CEBICHE DE SALMÓN AHUMADO MONTADO SOBRE CONO DE MAÍZ.


150 GRS. SALMÓN CRUDO EN LONJA Y CON PIEL
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
30 MLT. AGUA.

Coloque el salmón en un bowl engrasado o una rejilla, aplicar sal y pimienta.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, agregue el agua y cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.

1 PZ. JITOMATE SALADET ESCALFADO Y SIN SEMILLA (BRUNOISE)
1/4 PZ. CEBOLLA PICADA
1/4 PZ. PEPINO EN BRUNOISE CON PIEL
2 PZ. LIMÓN EN JUGO
1 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
10 PZ. HOJAS DE CILANTRO

Corte el salmón en cubos deje marinar junto con la cebolla y el jitomate en el jugo de limón, sal y pimienta blanca, las hojas de cilantro se agregaran justo antes de servir.

1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
150 MLT. ACEITE

Realice un corte curvo en el radio de la tortilla y enrolle formando un cono cierre con palillos de madera o sujetando con una pinza mientras realiza la fritura profunda.

ARMADO DEL PLATO

1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
1/4 PZ. PEPINO CON PIEL CORTADO EN TIMBAL
1/4 PZ. AGUACATE
50 MLT. ACEITE DE OLIVA
2 GRS. PÁPRIKA
1 PZ. RAMITA DE CILANTRO

Introduzca el cebiche en el cono y monte sobre el timbal, decore con el aguacate y los demás ingredientes.






SORBETE DE JENGIBRE Y NARANJA


.200 LTR. JUGO DE NARANJA NATURAL
.030 KG. JENGIBRE FRESCO PELADO Y CORTADO EN CUBOS
.150 KG. AZÚCAR
.050 LTR. AGUA
Muela todos los ingredientes y ponga al fuego deje hervir por 3 minutos, retire y cuele, reserve.

.300 KG. HIELO

Ponga todos los ingredientes en el termo mix y triture hasta que los hielos se desintegren por completo, congele por unos minutos antes de servir
.012 LTR RON BLANCO O VODKA

Agregar cuando le producto ya este servido.



FILETE DE RES IMPREGNADO DE CAFÉ Y VAINILLA SERVIDO EN SALSA DE NUEZ.


.120 KG. CAFÉ IMPREGNADO DE VAINILLA
1 PZ. MEDALLÓN DE FILETE DE RES
1 PZ. BOLSA PLÁSTICA PARA ALTO VACÍO

Triture el café hasta obtener la textura mas fina y tersa posible
Extienda el café sobre una charola y ruede el medallón de filete sobre los costados, cuidando que no se pegue el café por las caras.
Introduzca con mucho cuidado en la bolsa e impregne 4 ó 5 veces en la maquina de vacío.
Deje reposar por 20 minutos en el refrigerador.



SALSA DE NUEZ.


.050 KG. NUEZ PICADA FINAMENTE
.020 KG. MANTEQUILLA
.010 KG. HARINA
.200 LITRO FONDO DE RES
.001 KG. SAL
.001 KG. PIMIENTA NEGRA
.015 KG. CREMA ESPESA

Prepare un roux con harina, nuez y mantequilla, agregue el fondo de res, sal y pimienta y deje cocer hasta que adquiera un punto para napar, agregue la crema para enriquecer la salsa

1 PZ. PAPA ALFA SIN PIEL
1 OZ. ACEITE
.5 GR. ESTRAGÓN
1 PZ ZANAHORIA
1 PZ. CALABAZA ITALIANA
1 PZ. PIMIENTO ROJO
10 GRS. MANTEQUILLA

Corte 8 rodajas muy delgadas del centro de la papa y sancoche en aceite, coloque en papel absorbente y agregue estragón, sal y pimienta.

Corte en julianas muy finas los restos de la papa así como los demás ingredientes.
Blanquee uno por uno según su dureza y reserve en agua fría

PERGAMINO DE CÚRCUMA

.100 KG. HARINA
.020 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.001 KG. SAL
.001 KG. CÚRCUMA
C/S AGUA


Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa ligera, el cúrcuma puede incorporarse desde el principio o bien utilizarlo para colorear algunas partes del pergamino.
Ponga al fuego una sartén de teflón y cuando este caliente enfríe bruscamente poniendo la base en agua con hielos, con ayuda de una brocha pinte la superficie del sartén y ponga de nuevo al fuego, conforme se valla cociendo el pergamino se levantara permitiendo despegar por completo deje secar y reserve.

ARMADO DEL PLATO

1 PZ TOMATE CHERRY

Caliente las papas en una sartén y coloque sobre el plato en forma de flor, con ayuda de un aro coloque la guarnición de julianas de verduras al centro de la flor cueza el filete según el termino que desee y colóquelo sobre la guarnición montándolo sobre el costado es decir por la parte donde esta el café, decore con el pergamino y el tomate cherry, salteado en aceite.







CREME BRULEÉ
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200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
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5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.

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