martes, 30 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN

DECONSTRUIR MENÚ DE TRES TIEMPOS TIPO ORIENTAL.
5 Y 6 NOVIEMBRE

miércoles, 17 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN DE PLATILLOS

PRESENTAR UN MENÚ POR BRIGADA DECONSTRUIDO.

TRES TIEMPOS
ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE.
COCINA ITALIANA.22 Y 23 DE OCTUBRE 07.

MENÚ DECONSTRUIDO COCINA MEXICANA
29 Y 30 DE OCTUBRE 07

sábado, 13 de octubre de 2007

DECONSTRUCCIÓN







Deconstrucción de platillos
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QUESADILLA LIQUIDA.
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50 GRS. HARINA DE MAÍZ MASECA
10 MLT. ACEITE
C/S SAL
250 MLT AGUA

MANTA DE CIELO 1 METRO
1 GRS. LECITINA DE SOYA

En una sartén ponga aceite y vacíe harina de may dejando que se fría un poco, agregue sal y agua hasta que quede líquido.

Pasar por un paño húmedo para colar.
Agregar la lecitina y formar aire con el brown.

GEL DE QUESO.
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150 GRS. QUESO OAXACA
100 MLT. AGUA
C/S SAL
¼ GRS. GOMA DE XANTANA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la goma de xantana y procese.

POLVO DE CHICHARRÓN
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50 GRS. CHICHARRÓN DE CERDO

Pulverizar el chicharrón en procesador o thermo mix.


ARMADO DEL PLATO.
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Montar en caballito tequilero de 2 oz. Vacíe el gel seguido por el aire de maíz y por ultimo el polvo de chicharrón.





TOSTADA DE POLLO.
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CHICHARRÓN DE POLLO
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150 GRS. PECHUGA DE POLLO CRUDA
300 MLT. AGUA
20 GRS. CEBOLLA
1 PZ CLAVO DE OLOR


3 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

Poner a cocer la pechuga de pollo en agua y perfumar con cebolla y clavo, poner en el procesador y agregar el cmc.

En una cartulina marque unos círculos de 3 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el pollo triturado harnee a 170°c hasta que quede bien crujiente

MOUSSE DE FRÍJOL.
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200 GRS. FRIJOLES REFRITOS
150 MLT. CREMA LYNCOTT
8 GRS. AGAR- AGAR

Calentar a baño maría los frijoles y la crema, agregar el agar- agar y procesar vaciar en un inserto y refrigerar, cortar con molde circular más pequeño que la base de chicharrón de pollo.










AIRE DE QUESO
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150 GRS. QUESO FRESCO
100 MLT. AGUA
C/S SAL
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la lecitina y trabaje con el brown.



ARMADO DEL PLATO

100 GRS. LECHUGA CORTADA EN CHIFONADE MUY FINO

Coloque la base de chicharrón, seguida por el mousse de fríjol y la lechuga, termine con el aire de queso.




TACO CRUJIENTE


250 GRS. TOCINO
250 MLT. AGUA
100 GRS. PORO
Poner a cocer por 15 minutos.

5 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA

1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

En una cartulina marque unos círculos de 5 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el tocino triturado harnee a 170°c hasta que quede bien seco pero flexible.






ESPUMA DE GUACAMOLE.

1 PZ. AGUACATE
20 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
1 PZ. LIMÓN JUGO
2 PZ. CHILE SERRANO
200 MLT CREMA LYNCOTT
c/s SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 CARGA PARA SIFÓN

Triture todos los ingredientes excepto la crema lyncott la cual se integrara al final para vaciar al sifón



TEXTURA DE MAÍZ
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100 GRS. POLENTA
300 MLT. AGUA
20 GRS. MANTECA DE CERDO
10 GRS. CEBOLLA PICADA FINO
C/S SAL

1 PLIEGO PAPEL DE ESTRELLAS

Acitrone la cebolla en la manteca de cerdo, caliente el agua y ponga sal, agregue la manteca con cebolla y la polenta mueva al fuego hasta que se espese, extienda sobre tapete de silicón o papel siliconado.


ARMADO DEL PLATO
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1 PZ JITOMATE SIN SEMILLA
10 HOJAS DE CILANTRO


Rellene el papel de tocino con la espuma de guacamole y la textura de maíz, agregue los cubos de jitomate, hojas de cilantro y gotas de limón




ARROZ CON LECHE
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100 GRS. ARROZ
400 MLT. LECHE
1 RAMITA CANELA
1 HOJA LAUREL
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
50 GRS. AZÚCAR
10 MLT. VAINILLA
100 MLT LECHE
1 CARGA PARA SIFÓN

Remojar el arroz, poner a cocer con la leche, canela y hoja de laurel, cuando este listo extender en un inserto y agregar la leche evaporada y azúcar y dejar enfriar, retire la hoja de laurel y la canela, triture el arroz junto con la vainilla y esta muy espeso agregue la leche restante.



ARROZ INFLADO


50 GRS. ARROZ PRECOCIDO
200 MLT. ACEITE

Caliente el aceite y ponga a freír el arroz de poco en poco y con cuidado por que se infla en la cocción y puede salir de la freidora, coloque sobre papel absorbente.



PIÑA DESHIDRATADA.
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5 REBANADAS MUY FINAS DE PIÑA
100 GRS. AZÚCAR GLAS


Espolvoree azúcar glas sobre las piñas e introduzca al horno por lapsos de 5 segundos hasta que este completamente deshidratada y crujiente



ARMADO DEL PLATO
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1 PZ FRESA
2 HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA

En una copa coloque la espuma de arroz y decore con el arroz inflado, piña deshidratada, fresa y hojas verdes

viernes, 5 de octubre de 2007

EXAMEN

LISTA DE INSUMOS PARA EXAMEN.

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.

En la entrega de los platillos presentaran una receta elaborada a mano con los ingredientes de cada plato y la descripción de la preparación.






5 PZ HOJAS BLANCAS PARA RECETAS
150 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
150 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
150 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
150 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
2 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINA BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT