PRIMER EXAMEN.

Elaborar un menú de cuatro tiempos que contenga como mínimo 5 técnicas vistas en clase.
Deben presentar receta escrita y que las técnicas se apliquen obteniendo resultados favorables, cambiando los ingredientes o sabores que emplearon en las practicas, es decir no podrán elaborar esferas de melón, sopa de cítricos o espuma de tamarindo, aplicarán la técnica con otra combinación o ingrediente.

Si el ingrediente que eligieron tiene una reacción negativa al químico usado, por ejemplo utilizar una infusión demasiado ácida para mezclar con un alginato y no contemplan el uso de citrato de sodio o azúcar para neutralizar dicha acidez, lo cual no permita una esferificación completa la técnica será tomada como nula afectando su calificación.

El menú puede ser entrada, pacificador, plato fuerte y postre o menú degustación con entrada, dos platos fuertes y postre.
Tema abierto, la decoración será tomada en cuenta así como la manipulación higiénica de alimentos, recuerden pedir un inserto para equipo de mano y mantenerlo en solución de yodo.

AIRES, ESPUMAS Y NUBES.

***TERCER CLASE***


PAN DE COSTRA
______________________________________________

1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (ÁCIDO ASCÓRBICO)
.025 Kg. AZÚCAR

Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200° C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.



ESPUMA DE QUESO CREMA
_______________________

200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
½ GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFÓN

Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifón aplique una carga y monte.

NUBE DE TAMARINDO
__________________________

Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya

ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
__________________________________________

2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.

Ponga las yemas junto con los huevos a baño maría y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listón, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vacié esta salsa en un sifón y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fría y tiende a salir con mayor fuerza del sifón.


ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
_______________________________________________________

1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
½ GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO

Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vacíe con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vacíe en el sifón con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado.

ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________


.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.


TACO DE CARNITAS DE POLLO CON AIRE DE SALSA VERDE
_________________________________________________________________

2 PZ. MUSLO DE POLLO SIN HUESO
C/S SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA, HIERVAS DE OLOR TRITURADAS
.080 Kg. FÉCULA DE MAÍZ
.250 Kg. MANTECA DE CERDO
8 Pz. TORTILLA DE MAÍZ
.040 Kg. CEBOLLA PICADA
010. Kg. CILANTRO PICADO
1 Pz. LIMÓN

Corte la carne de pollo en trozos medianos, espolvoree sal, pimienta, páprika y las hiervas trituradas, pase el pollo por la fécula de maíz, cubriendo las piezas por completo.
Caliente la manteca a 160° C. e introduzca el pollo hasta que este completamente cocido.
Monte sobre tortilla de maíz y decore con cebolla y cilantro picados y gotas de jugo de limón.
Por ultimo agregue el aire de salsa verde

AIRE DE SALSA VERDE
_______________________________________________________


4 PZ TOMATE VERDE
40 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
3 PZ CHILE SERRANO
C/S AGUA
C/S SAL Y PIMIENTA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y prepare la salsa.

.002 KILO LECITINA DE SOYA

Agregue la lecitina de soya y triture con el brazo eléctrico, ladeando el bowl y moviendo el brazo de modo que incorpore aire a la salsa cuando forme la espuma, tómela con ayuda de una cuchara y sirva sobre el producto para decorar

***TERMINA TERCER CLASE***

SUSPENSIÓN Y TEXTURAS DE XANTANA Y AGAR - AGAR

SEGUNDA CLASE

SUSPENSIONES.
________________________________________________________________



GOMA DE XANTANA.

SOPA DE CÍTRICOS CON ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA
__________________________________


.100 Litro Jugo de naranja (colado)
.010 Litro Jugo de limón (colado)
.050 Litro Jugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azúcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana

Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o tazón de cristal.

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA.
_________________________________________________________


.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azúcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.

5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas

Sumerja las supremas de naranja en la solución de alginato y vacíe en la solución de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.

.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.

.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estén esferificadas coloque dentro de la sopa de cítricos

ESPAGUETI DE MANGO
___________________________________________________________

.330 Litro Jugo de mango procesado (néctar de mango)
.008 Kg. Agar - Agar
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente el jugo hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, monte en copa y deje enfriar


.020 Litro Jugo de limón (colado)
.080 Litro Agua
.015 Kg. Azúcar Refinada
Mezclar todos los ingredientes y vaciar con los espaguetis


.001 Kg. Sal
C/S Chile Piquen
3 Piezas Hoja de Menta o Hierbabuena
Espolvorear al final y decorar con hoja de menta

MOJITO EN SUSPENSIÓN
500 Mlt. de mezcla de mojito
1.5 Grs. de goma de Xantana

Mezclar el mojito con la goma y triturar con ayuda de un turmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas.
Servir sobre vaso para mojito y hojas de hierbabuena.


TERRINA DE ALBAHACA Y SALMÓN

250 Mlt. DE AGUA DE ALBAHACA
9 Grs. de agar
Sal
Salmón
Juntar una cuarta parte del agua de albahaca y agar en polvo llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de mover, retirar del fuego y añadir el resto del agua. Aparte espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm.
Dejar en la nevera hasta cuajar.
Saltear el salmón y servir alternado con las láminas de albahaca.

RAVIOLI ESFÉRICO DE CARDAMOMO Y CLAVO
250 Mlt de Agua
15 Grs. de Cardamomo
10 Grs. de Azúcar
2 Grs. de Alginato
4 Grs. de Cloruro de calcio

Mezclar el agua con el cardamomo y el azúcar y dejar a ebullición por un minuto. Colar. Mezclar en 70 Mlt. de agua el alginato e incorporar al resto de la mezcla anterior.
Diluir el calcio en un litro de agua. Introducir en el con una cuchara la mezcla de alginato y sacar limpiando el ravioli en agua fría.
Presentar. En cuchara tipo oriental.

TERMINA SEGUNDA CLASE.

ESFERICOS, COCCIÓN AL ALTO VACÍO

ALGINATOS: Son polímeros extraídos de algas marinas cafés (Phaeophyceas). Los alginatos producen geles termoestables en presencia de iones calcio, son solubles en agua fría, tienen buena estabilidad al medio ácido y presentan soluciones viscosas por lo que son utilizados como agentes espesantes y estabilizantes en segmentos como, aderezos y conservas, lácteos y postre gelados.
CARRAGENINAS: Son polisacáridos sulfatados extraídos de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Existen tres tipos principalmente: Tipo kappa (forma geles duros y quebradizos, termorreversibles y con sinéresis), Tipo iota (forma geles termorreversibles, suaves, elásticos y sin sinéresis en presencia de ciertos iones) y Tipo lambda (No forma geles, proporciona viscosidad). Las tres fracciones tienen reactividad con las proteínas, presentan sinergismo con la harina de algarrobo y el konjac. Se utilizan como estabilizantes y agentes gelificantes en los segmentos de cárnicos, lácteos y postres gelados.
CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): Producto obtenido por la reacción álcali de la celulosa con el cloroacetato de sodio. La CMC produce soluciones cristalinas, es estable en un amplio rango de pH, es insoluble en solventes orgánicos y compatible con la mayoría de las gomas, proteínas y carbohidratos. Se utiliza ampliamente en bebidas, lácteos, cereales y derivados, postres, botanas, salsas y aderezos, etc.
GOMA ARÁBIGA: Exudado producido por varias especies de los árboles de género Acacia, principalmente A. senegal. La goma arábiga posee propiedades: emulsivas y filmogénicas. Es estable en un amplio rango de pH. Presenta compatibilidad con la mayoría de las gomas, carbohidratos y proteínas. La goma arábiga puede formar dispersiones en concentraciones hasta del 50%, debido a su baja viscosidad. Es empleada principalmente en la industria de bebidas y confitería.
GOMA GUAR: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Se hidrata fácilmente en agua fría formando dispersiones que alcanzan su máxima viscosidad después de 2 horas de reposo. Es estable en un rango de pH de 4 a 10, pero a valores más bajos de pH, sufre una degradación importante. Se utiliza en segmentos como lácteos, bebidas, aderezos, salsas, cereales, confitería y botanas.
GOMA TARA: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Caesalpinia spinosa. Forma geles débiles en combinación con goma xanthano. Produce soluciones viscosas en agua fría pero es necesario el tratamiento térmico para alcanzar la máxima hidratación. Se utiliza como agente espesante y agente de textura en lácteos, cereales, botanas, cárnicos y en algunas conservas.
GOMA XANTANA: Polisacárido extracelular obtenido por la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. Presenta propiedades emulsivas y excelente estabilidad en medios ácidos. Resiste tratamientos térmicos y posee excelente compatibilidad con los galactomananos con los que puede llegar a formar geles termorreversibles. Se utiliza ampliamente en aderezos, salsas, bebidas, cereales, conservas, lácteos y confitería.
HARINA DE ALGARROBO: Galactomanano obtenido del endospermo de la semilla del árbol Ceratonia siliqua. Esta goma es poco soluble en agua fría y las dispersiones deben ser calentadas hasta 85°C para alcanzar su completa hidratación y máxima viscosidad. Forma geles termorreversibles cuando se combina con goma xanthano. Se utiliza principalmente en lácteos, conservas, aderezos, cárnicos, y panificación.

******RECETAS PARA EL PRIMER DÍA******
SFERIFICACIÓN.

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
________________________________________________________________

.250 Kilo. COBERTURA AMARGA
.100 Litro. CREMA LYNCOTT
.030 Litro. BRANDY
CANTIDAD SUFICIENTE LECHE

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

.500 Litro. AGUA
.005 Kg. ALGINATO SÓDICO

.100 Kg. AZÚCAR
Triture y reserve.

.500 Litro. AGUA
.025 Kg. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.

1.000 LITRO AGUA
Poner al fuego.

1 RAMITA DE MENTA (para decorar)

Tomar una de las truffas frías e introducir en la solución de alginato, con ayuda de una cuchara vaciar en la solución de cloruro de calcio, repetir esta acción y vaciar dentro del agua hirviendo con ayuda de un cucharón de 2 oz. deje cocer por medio minuto y retire drene con cuidado y montar sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
.100 Kilo. AZÚCAR
1 GOTA COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.

ESFÉRICO DE MELÓN Y RON.
_________________________________________

.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.

.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.

.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.

** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia


*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

ESFÉRICO DE DURAZNO
______________________________

1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

.250 Litro. Almíbar de durazno
2.5 Ggr. Alginato Sódico
.002 Kg. Citrato Sódico (Solo si la acidez es alta)

Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

.500 Litro. Agua
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
____________________________________________


.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua

Enjuagar y cocer al vapor.
________________________________________

.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco

Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.

Zanahoria encurtida.
_______________________________________

1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal

Cocer todos los ingredientes y reservar.


Elaboración de las piezas.
________________________________________

5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón

COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
__________________________________________________________


.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla

Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.

.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

SALSA DE VINO TINTO
_______________________________________

.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass

Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo
*********************TERMINA PRIMER DÍA********************