martes, 29 de abril de 2008

RECETAS CREACIÓN GASTRONOMICA

RACK DE CORDERO EN COSTRA DE SEMILLA DE CILANTRO

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1 RACK DE CORDERO

MARINADA

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¼ PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE

1 DIENTE DE AJO CINCELADO

1 OZ. ACEITE

30 GRS. AZÚCAR

C/S SAL

1 OZ. VINAGRE BALSÁMICO

2 RAMAS DE ROMERO

Prepare la marinada y sumerja el cordero, deje reposar por 30 minutos en refrigeración,

Retire de la marinada y reserve, cuele la marinada y acitrone los sólidos y vierta el líquido, deje hervir.

NUBE CALIENTE

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Reserve 300 grs. De líquido

Caliente 100 mlt. De liquido y mezcle con 8 grs. De grenetina previamente hidratada 37°c.

1 GRS. C.M.C.

Refrigere los 200 mililitros restantes 4°c. Ponga a batir con el globo, integre los 100 mililitros con la grenetina y c.m.c en forma de hilo y deje batir hasta que se forme una goma airada.

COSTRA DE SEMILLAS

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.0005 KGR. C.M.C

10 GRS. SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA

C/S SAL

C/S PIMIENTA

C/S AGUA

Triture agua con c.m.c. hasta que se forme una goma, agregue sal pimienta y semilla de cilantro triturada unte el rack por la parte externa y hornee a 180° C. por 15 minutos

COUS COUS CON FRUTOS SECOS A LA MIEL

100 GRS. COUS COUS

200 GRS AGUA CALIENTE

1 OZ ACEITE DE OLIVA

30 GRS. MANTEQUILLA

SAL Y PIMIENTA BLANCA.

FRUTOS SECOS PICADOS ALMENDRAS HORNEADAS

En un bowl ponga el cous cous y cubra con agua caliente deje reposar junto al fuego por 15 minutos, hasta que se suavice por completo, agregue los demas ingredientes y mantenga tibio

NUBE DE LIMÓN .Y FRUTAS FRESCAS

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100 MLT. JUGO DE LIMÓN SIN SEMILLA

200 MLT. AGUA

8 GRS. GRENETINA EN POLVO

100 GRS. AZÚCAR

Mezcle el jugo con el agua, sal y azúcar, cuele e hidrate la grenetina con 100 mlt. De producto y reserve, lleve los 200 mlt. restantes al congelador en una charola, cuando forme cristales, caliente a baño m. la grenetina y comience a batir con globo el producto frío, agregue la grenetina caliente en forma de hilo y deje que se forme la nube.

250 grs. Frutas frescas mixtas


ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

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.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.080 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

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100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

3.5 GRS. C.M.C.

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

ESPAGUETI DE PARMESANO

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200 GRS. QUESO PARMESANO

200 MLT AGUA

.5 GRS. CLORURO DE CALCIO

Poner todos los ingredientes al fuego y dejar hervir por 2 minutos.

Colar en manta de cielo y reservar el líquido.

250 MLT. SUERO DE PARMESANO

5 GRS. AGAR

12 GRS. GRENETINA

2 GRS. GOMA DE XANTANA

1 GRS. ALGINATO SODICO

C/S SAL

200 GRS. CASÉ DE TOMATE

2 HOJAS PAPEL ENCERADO

1 PZ MAMILA O JERINGA GRUESA

Hidrate la grenetina con agua fría.

Ponga el agar – agar junto con la grenetina ya hidratada en el suero aun caliente y deje que se reblandezca, agregue sal, goma y alginato y triture en el procesador

Prepare un baño con agua y hielos.

Rellene una mamila o cornet de papel encerado y forme los espaguetis dentro del agua fría, deje reposar por unos minutos

En un plato coloque una cama de casé de tomate caliente no más de 70°c y sobre ella los espaguetis decore con crujiente hojas verdes y parmesano rallado.

CUBA LIBRE DECONSTRUIDA.

ESFERIFICACIÓN DE RON

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.100 Litro. Ron blanco

.75 Militros Agua

75 Gramos Azúcar

C/s Colorante líquido solo si es requerido.

1 Pieza. Cofia desechable para cabello

Triturar y colar.

.500 Litro. Agua **

2.5 Gramos. Cloruro cálcico

Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1 Litro Agua Limpia ***

Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

Realizar el mismo procedimiento de esferificado.

c/s. Refresco de cola frío.

c/s. Jugo de limón

1 Pz. Rodaja de limón.

Vacíe en un vaso el refresco de cola y el jugo de limón agregue por ultimo las esferas de ron y decore con la rodaja de limón.

Si desea que las esferas floten puede llenar la jeringa con algunas burbujas de la infusión lo cual permitirá tener diferentes obtener diferentes niveles dentro del vaso.

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