CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Crema Dubarry RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Fondo de pollo Mlt 850
Leche Mlt 450
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
Bicarbonato de sodio Grs. 6
PROCEDIMIENTO: Limpie, desinfecte y cueza la coliflor con sal y bicarbonato
Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el fondo de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
OJO ESTE ES UN CORTE ""NO ES CHORIZO""
BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CHAMPIÑONES
EN SALSA DE VINO.
_________________________________________________
250 GRS. BIFE DE CHORIZO (UN TROZO DE 250 GRS.)
100 GRS. CHAMPIÑONES FILETEADOS
¼ PZ. CEBOLLA EN MEDIA LUNA
1 PZ. DIENTE DE AJO (PICADO FINO)
1 OZ. ACEITE
C/S SAL Y PIMIENTA.
10 GRS. DEMIGLASS.( 20 MLT. AGUA O FONDO DE RES)
3 OZ. VINO TINTO
En una sartén acitrone la cebolla y el ajo seguida por los champiñones, sal y pimienta.
Realice un corte por uno de los costados de la carne según las instrucciones del chef,
Rellene con los champiñones y en una sartén bien caliente con aceite selle la carne por ambos lados retire y ponga en una charola, desglase el sartén con vino tinto y agregue el demiglass ya hidratado y reserve caliente a baño maría.
Termine la cocción de la carne en el horno y sirva con la salsa caliente.
GUARNICIÓN DE VERDURAS EN TEMPURA Y PÁPRIKA.
_________________________________________________________
20 GRS. PORO
10 GRS. COL MORADA
10 GRS. ZANAHORIA
10 GRS. RABO DE CEBOLLA CAMBRAY
100 GRS.. HARINA DE TRIGO
Corte todos los ingredientes en julianas muy finas y pase por harina.
PASTA TEMPURA
__________________________________________________________
200 GRS. HARINA
1 PZ HUEVO.
C/S SAL
C/S PÁPRIKA
5 PZ. HIELO
C/S AGUA MINERAL
300 MLT. ACEITE (PARA FREÍR)
Ponga todos los ingredientes en un bowl y comience a mezclar hasta el momento que comience a agregar el agua mineral, la pasta debe tener una consistencia parecida a la de los hot cakes.
Sumerja las verduras en la pasta y ponga a freír.
PLÁTANO AL GRATÍN.
___________________________________________
125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA
Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.
GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________
2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE
PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.
MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI
miércoles, 26 de septiembre de 2007
miércoles, 19 de septiembre de 2007
RECETAS PARA LUNES Y MARTES 24 Y 25 SEPTIEMBRE
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARIRA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
300 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO EN DADOS
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
125 GRS GARBANZOS REMOJADOS
1.5 LTR AGUA
120 GRS LENTEJAS ROJAS
400 GRS JITOMATES TROCEADOS ESCALFADOS SIN SEMILLA
5 GRS CANELA EN POLVO
1 PZ PIMIENTO MORRÓN ROJO ESCALFADOS SIN SEMILLA
50 GRS FIDEOS
8 RAMITAS CILANTRO PICADO
SAL
PIMIENTA
3 PZ LIMONES PARA SERVIR
PROCEDIMIENTO:
En una olla con aceite saltee el cordero hasta que este ligeramente dorado, añada la cebolla y deje acitronar,
agregar los garbanzos y el agua y dejar cocinar hasta que los garbanzos estén poco suaves, agregar las lentejas los
jitomates, la canela, el pimiento rojo, y dejar cocer unos 15 minutos, agregar los fideos, y dejar cocer otros 15 minutos
hasta que los garbanzos y las lentejas estén listas y suaves sazonar y agregar el cilantro picado, servir acompañado con
las piezas de limón partido.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA SALATA MECHUIA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PIMIENTOS MORRONES ROJOS
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS TROCEADOS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
2 GRS LECITINA DE SOYA
PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos por mitades a lo largo y poner en una parrilla y dejar hasta que formen ampollas
limpiarlos retirando la piel, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, vinagre blanco, sal, pimienta y el ajo troceado
y emulsificar, mezclar los ingredientes restantes a excepción del huevo cocido y bañar con el aliño dejar macerar por
15 minutos y servir frió espolvoreando el huevo, reserve siempre un poco de aliño para agregar al momento de servir.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARISA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
50 GRS GUINDILLAS SECAS
2 DIENTES AJO
2 CUCH SEMILLA DE CILANTRO
2 CUCH SEMILLA DE COMINO
2 CUCH SEMILLA DE ALCARAVEA
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
SAL
PROCEDIMIENTO:
Remojar las guindillas en agua tibia por 15 minutos poner todos lo ingredientes secos junto con las guindillas en un mortero
y triturar hasta formar una pasta espesa agregar el aceite de oliva e incorporar
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BATATA SHARP
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PAPAS MEDIANAS
1 PZ YEMA DE HUEVO
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL Y PIMIENTA
50 GRS HARINA
<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
45 GRS MANTEQUILLA
1 PIZCA PÁPRIKA
6 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
225 GRS CARNE MAGRA DE RES
C/S PIMIENTA GORDA
500 MLT ACEITE VEGETAL
100 GRS FÉCULA DE MAÍZ
PROCEDIMIENTO:
Preparar un puré con la primer parte de la receta y reservar, para preparar el relleno acitrone la cebolla en la mantequilla
y fría la carne junto con las especias, prepare con el puré bolitas y rellénelas con la carne, cuidando que no se salga
cubra las piezas con fécula y fría en aceite caliente en fritura media.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BLINZES DE QUESO CON FRESA
JUDÍA JIDDISH = CREPE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
3 PZ HUEVO
3 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTEQUILLA
375 MLT LECHE TIBIA
75 GRS HARINA
1 OZ ACEITE VEGETAL
20 GRS MANTEQUILLA PARA COCER
PEDIR SARTÉN DE TEFLÓN
<<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
500 GRS QUESO PANELA
175 GRS REQUESÓN
60 GRS AZÚCAR
500 GRS FRESAS
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN JUGO Y ZEST
3 GRS SAL
1 DASH VINAGRE BLANCO
500 MLT CREMA LINCOTT
SALSA DE TAHINI DULCE
125 GRS AZÚCAR
4 PZ YEMAS DE HUEVO
30 GRS TAHINI NATURAL NO COMPRAR SE PREPARARÁ EN CLASE
1/2 0Z VAINILLA
PROCEDIMIENTO:
Con los primeros ingredientes prepare una pasta para crepas y prepárelas de forma mezclando todos los ingredientes
pasándolos por un colador fino y cocinándolas en una sartén con un poco de mantequilla o sebo de cerdo
Para el relleno corte el queso panela en cubos y mézclelo con el requesón seguido por la azúcar
Desinfecte las fresas y reserve algunas para decorar el plato a las restantes agrégueles azúcar y agua y póngalas al fuego
cuando suelte el primer hervor agregue la sal y deje que el agua se consuma ala mitad cuando el almíbar sea un poco mas
espeso agregue el vinagre el jugo de limón y el zest y reserve un lugar frió.
Para preparar la salsa cueza la crema lincott con el azúcar cuando suelte el primer hervor retire una parte de la crema
y mézclela junto con el thaini, yemas de huevo y los granos de la Vaina de vainilla, regrese esta mezcla con la primera
y déjela al fuego hasta que suelte de nuevo el hervor retirándola de inmediato y refrigere
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA TAHINI
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
200 GRS AJONJOLÍ
1/2 GRS SAL
C/S AGUA TIBIA
<<<<<<<< <<<<<<<< PARA TAHINI PICANTE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
2 PZ DIENTES DE AJO
SAL
2 PZ LIMÓN jugo
6 CUCH TAHINI
MEDIA CUCH COMINO MOLIDO
2 CUCH PEREJIL PICADO
6 CUCH ACEITE DE AJONJOLÍ
50 CM MANTA DE CIELO
PROCEDIMIENTO:
Ponga a tostar el ajonjolí e introdúzcalo en un bowl cubriéndolo con agua tibia y déjelo reposar 15 minutos
póngalo en una licuadora utilizando solo agua suficiente para cubrir el ajonjolí y lícuelo hasta que este bien triturado agregue
sal y pase toda la mezcla por una manta de cielo húmeda y exprima hasta que el bagazo este seco , reserve
Para preparar un tahini picante licue todos los demás ingredientes o bata hasta que la salsa quede homogénea y
emulsificada
NOMBRE DE RECETA HARIRA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
300 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO EN DADOS
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
125 GRS GARBANZOS REMOJADOS
1.5 LTR AGUA
120 GRS LENTEJAS ROJAS
400 GRS JITOMATES TROCEADOS ESCALFADOS SIN SEMILLA
5 GRS CANELA EN POLVO
1 PZ PIMIENTO MORRÓN ROJO ESCALFADOS SIN SEMILLA
50 GRS FIDEOS
8 RAMITAS CILANTRO PICADO
SAL
PIMIENTA
3 PZ LIMONES PARA SERVIR
PROCEDIMIENTO:
En una olla con aceite saltee el cordero hasta que este ligeramente dorado, añada la cebolla y deje acitronar,
agregar los garbanzos y el agua y dejar cocinar hasta que los garbanzos estén poco suaves, agregar las lentejas los
jitomates, la canela, el pimiento rojo, y dejar cocer unos 15 minutos, agregar los fideos, y dejar cocer otros 15 minutos
hasta que los garbanzos y las lentejas estén listas y suaves sazonar y agregar el cilantro picado, servir acompañado con
las piezas de limón partido.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA SALATA MECHUIA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PIMIENTOS MORRONES ROJOS
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS TROCEADOS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
2 GRS LECITINA DE SOYA
PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos por mitades a lo largo y poner en una parrilla y dejar hasta que formen ampollas
limpiarlos retirando la piel, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, vinagre blanco, sal, pimienta y el ajo troceado
y emulsificar, mezclar los ingredientes restantes a excepción del huevo cocido y bañar con el aliño dejar macerar por
15 minutos y servir frió espolvoreando el huevo, reserve siempre un poco de aliño para agregar al momento de servir.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARISA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
50 GRS GUINDILLAS SECAS
2 DIENTES AJO
2 CUCH SEMILLA DE CILANTRO
2 CUCH SEMILLA DE COMINO
2 CUCH SEMILLA DE ALCARAVEA
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
SAL
PROCEDIMIENTO:
Remojar las guindillas en agua tibia por 15 minutos poner todos lo ingredientes secos junto con las guindillas en un mortero
y triturar hasta formar una pasta espesa agregar el aceite de oliva e incorporar
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BATATA SHARP
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PAPAS MEDIANAS
1 PZ YEMA DE HUEVO
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL Y PIMIENTA
50 GRS HARINA
<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
45 GRS MANTEQUILLA
1 PIZCA PÁPRIKA
6 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
225 GRS CARNE MAGRA DE RES
C/S PIMIENTA GORDA
500 MLT ACEITE VEGETAL
100 GRS FÉCULA DE MAÍZ
PROCEDIMIENTO:
Preparar un puré con la primer parte de la receta y reservar, para preparar el relleno acitrone la cebolla en la mantequilla
y fría la carne junto con las especias, prepare con el puré bolitas y rellénelas con la carne, cuidando que no se salga
cubra las piezas con fécula y fría en aceite caliente en fritura media.
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BLINZES DE QUESO CON FRESA
JUDÍA JIDDISH = CREPE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
3 PZ HUEVO
3 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTEQUILLA
375 MLT LECHE TIBIA
75 GRS HARINA
1 OZ ACEITE VEGETAL
20 GRS MANTEQUILLA PARA COCER
PEDIR SARTÉN DE TEFLÓN
<<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
500 GRS QUESO PANELA
175 GRS REQUESÓN
60 GRS AZÚCAR
500 GRS FRESAS
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN JUGO Y ZEST
3 GRS SAL
1 DASH VINAGRE BLANCO
500 MLT CREMA LINCOTT
SALSA DE TAHINI DULCE
125 GRS AZÚCAR
4 PZ YEMAS DE HUEVO
30 GRS TAHINI NATURAL NO COMPRAR SE PREPARARÁ EN CLASE
1/2 0Z VAINILLA
PROCEDIMIENTO:
Con los primeros ingredientes prepare una pasta para crepas y prepárelas de forma mezclando todos los ingredientes
pasándolos por un colador fino y cocinándolas en una sartén con un poco de mantequilla o sebo de cerdo
Para el relleno corte el queso panela en cubos y mézclelo con el requesón seguido por la azúcar
Desinfecte las fresas y reserve algunas para decorar el plato a las restantes agrégueles azúcar y agua y póngalas al fuego
cuando suelte el primer hervor agregue la sal y deje que el agua se consuma ala mitad cuando el almíbar sea un poco mas
espeso agregue el vinagre el jugo de limón y el zest y reserve un lugar frió.
Para preparar la salsa cueza la crema lincott con el azúcar cuando suelte el primer hervor retire una parte de la crema
y mézclela junto con el thaini, yemas de huevo y los granos de la Vaina de vainilla, regrese esta mezcla con la primera
y déjela al fuego hasta que suelte de nuevo el hervor retirándola de inmediato y refrigere
IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA TAHINI
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
200 GRS AJONJOLÍ
1/2 GRS SAL
C/S AGUA TIBIA
<<<<<<<< <<<<<<<< PARA TAHINI PICANTE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
2 PZ DIENTES DE AJO
SAL
2 PZ LIMÓN jugo
6 CUCH TAHINI
MEDIA CUCH COMINO MOLIDO
2 CUCH PEREJIL PICADO
6 CUCH ACEITE DE AJONJOLÍ
50 CM MANTA DE CIELO
PROCEDIMIENTO:
Ponga a tostar el ajonjolí e introdúzcalo en un bowl cubriéndolo con agua tibia y déjelo reposar 15 minutos
póngalo en una licuadora utilizando solo agua suficiente para cubrir el ajonjolí y lícuelo hasta que este bien triturado agregue
sal y pase toda la mezcla por una manta de cielo húmeda y exprima hasta que el bagazo este seco , reserve
Para preparar un tahini picante licue todos los demás ingredientes o bata hasta que la salsa quede homogénea y
emulsificada
miércoles, 12 de septiembre de 2007
COCINA ITALIANA
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: MINESTRONE CON PROSCUITTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Poro Pz ¼
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4 En chifonade para decorar
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano
No craft. Grs 25 PARA CHICHARRÓN DE QUESO
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25
PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demás verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: RAVIOLI DE CAMARÓN EN SALSA CORALINA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Camarón Grs 50
Apio Grs 10
Cebolla Grs 10
Sal c/s
Pimienta c/s
Yema de huevo Yema 1
Crema lincott Mlt 10
Ajo Diente 2
Albahaca Hjs 2
Poro Grs 20
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Pasta fresca Grs 500
Bisquet de camarón Mlt 100
Pasta fresca
Harina 350 grs.
yema de huevo 2 pz.
Sal 4 grs.
Agua c/s
PROCEDIMIENTO: Ponga todos los ingredientes del relleno en un robot cupe y triture, extienda la pasta y forme las piezas, cueza en agua hirviendo y salte en el bisquet de camarón, sirva.
PAPEL DE ESPINACA
200 GRS. ESPINACA
100 MLT. AGUA
2 GRS. CARBO CIMETIL CELULOSA
1 PLIEGO PAPEL SILICONADO O SILPAD
TRITURAR Y EXTENDER EN SILPAD HORNEAR A 170°C
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: GRILIATI AL GORGONZOLA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Calabaza Italiana Pz 1
Zanahoria Pz 1
Jitomate bola pz ½
Cebolla Pz ¼
Pimiento rojo Pz 1
Pimiento verde Pz 1
Aderezo de gorgonzola
Queso Gorgonzola Grs 120
Crema natural Grs 50
Leche Mlr 10
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
PROCEDIMIENTO: Limpie las verduras y corte en tostones pase por el grill y monte sobre un plato.
Licue todos los ingredientes para preparar el aderezo y agregue en forma de listón.
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Tiramisú
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Grenetina Grs 8
Queso mascarpone Grs 200
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 4
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100
Soletas Pz 10
Café soluble Grs 10
Agua fría Mlt 300
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 200
Cocoa en polvo Grs 20
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen, agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego, agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 25 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma envolvente, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, moje e introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mousse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
RECETA: MINESTRONE CON PROSCUITTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Poro Pz ¼
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4 En chifonade para decorar
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano
No craft. Grs 25 PARA CHICHARRÓN DE QUESO
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25
PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demás verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: RAVIOLI DE CAMARÓN EN SALSA CORALINA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Camarón Grs 50
Apio Grs 10
Cebolla Grs 10
Sal c/s
Pimienta c/s
Yema de huevo Yema 1
Crema lincott Mlt 10
Ajo Diente 2
Albahaca Hjs 2
Poro Grs 20
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Pasta fresca Grs 500
Bisquet de camarón Mlt 100
Pasta fresca
Harina 350 grs.
yema de huevo 2 pz.
Sal 4 grs.
Agua c/s
PROCEDIMIENTO: Ponga todos los ingredientes del relleno en un robot cupe y triture, extienda la pasta y forme las piezas, cueza en agua hirviendo y salte en el bisquet de camarón, sirva.
PAPEL DE ESPINACA
200 GRS. ESPINACA
100 MLT. AGUA
2 GRS. CARBO CIMETIL CELULOSA
1 PLIEGO PAPEL SILICONADO O SILPAD
TRITURAR Y EXTENDER EN SILPAD HORNEAR A 170°C
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: GRILIATI AL GORGONZOLA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Calabaza Italiana Pz 1
Zanahoria Pz 1
Jitomate bola pz ½
Cebolla Pz ¼
Pimiento rojo Pz 1
Pimiento verde Pz 1
Aderezo de gorgonzola
Queso Gorgonzola Grs 120
Crema natural Grs 50
Leche Mlr 10
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
PROCEDIMIENTO: Limpie las verduras y corte en tostones pase por el grill y monte sobre un plato.
Licue todos los ingredientes para preparar el aderezo y agregue en forma de listón.
CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Tiramisú
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Grenetina Grs 8
Queso mascarpone Grs 200
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 4
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100
Soletas Pz 10
Café soluble Grs 10
Agua fría Mlt 300
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 200
Cocoa en polvo Grs 20
PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen, agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego, agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 25 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma envolvente, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, moje e introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mousse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa
miércoles, 5 de septiembre de 2007
CLASE N# 5 MENÚ 4 TIEMPOS.
CEBICHE DE SALMÓN AHUMADO MONTADO SOBRE CONO DE MAÍZ.
150 GRS. SALMÓN CRUDO EN LONJA Y CON PIEL
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
30 MLT. AGUA.
Coloque el salmón en un bowl engrasado o una rejilla, aplicar sal y pimienta.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, agregue el agua y cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
1 PZ. JITOMATE SALADET ESCALFADO Y SIN SEMILLA (BRUNOISE)
1/4 PZ. CEBOLLA PICADA
1/4 PZ. PEPINO EN BRUNOISE CON PIEL
2 PZ. LIMÓN EN JUGO
1 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
10 PZ. HOJAS DE CILANTRO
Corte el salmón en cubos deje marinar junto con la cebolla y el jitomate en el jugo de limón, sal y pimienta blanca, las hojas de cilantro se agregaran justo antes de servir.
1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
150 MLT. ACEITE
Realice un corte curvo en el radio de la tortilla y enrolle formando un cono cierre con palillos de madera o sujetando con una pinza mientras realiza la fritura profunda.
ARMADO DEL PLATO
1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
1/4 PZ. PEPINO CON PIEL CORTADO EN TIMBAL
1/4 PZ. AGUACATE
50 MLT. ACEITE DE OLIVA
2 GRS. PÁPRIKA
1 PZ. RAMITA DE CILANTRO
Introduzca el cebiche en el cono y monte sobre el timbal, decore con el aguacate y los demás ingredientes.
SORBETE DE JENGIBRE Y NARANJA
.200 LTR. JUGO DE NARANJA NATURAL
.030 KG. JENGIBRE FRESCO PELADO Y CORTADO EN CUBOS
.150 KG. AZÚCAR
.050 LTR. AGUA
Muela todos los ingredientes y ponga al fuego deje hervir por 3 minutos, retire y cuele, reserve.
.300 KG. HIELO
Ponga todos los ingredientes en el termo mix y triture hasta que los hielos se desintegren por completo, congele por unos minutos antes de servir
.012 LTR RON BLANCO O VODKA
Agregar cuando le producto ya este servido.
FILETE DE RES IMPREGNADO DE CAFÉ Y VAINILLA SERVIDO EN SALSA DE NUEZ.
.120 KG. CAFÉ IMPREGNADO DE VAINILLA
1 PZ. MEDALLÓN DE FILETE DE RES
1 PZ. BOLSA PLÁSTICA PARA ALTO VACÍO
Triture el café hasta obtener la textura mas fina y tersa posible
Extienda el café sobre una charola y ruede el medallón de filete sobre los costados, cuidando que no se pegue el café por las caras.
Introduzca con mucho cuidado en la bolsa e impregne 4 ó 5 veces en la maquina de vacío.
Deje reposar por 20 minutos en el refrigerador.
SALSA DE NUEZ.
.050 KG. NUEZ PICADA FINAMENTE
.020 KG. MANTEQUILLA
.010 KG. HARINA
.200 LITRO FONDO DE RES
.001 KG. SAL
.001 KG. PIMIENTA NEGRA
.015 KG. CREMA ESPESA
Prepare un roux con harina, nuez y mantequilla, agregue el fondo de res, sal y pimienta y deje cocer hasta que adquiera un punto para napar, agregue la crema para enriquecer la salsa
1 PZ. PAPA ALFA SIN PIEL
1 OZ. ACEITE
.5 GR. ESTRAGÓN
1 PZ ZANAHORIA
1 PZ. CALABAZA ITALIANA
1 PZ. PIMIENTO ROJO
10 GRS. MANTEQUILLA
Corte 8 rodajas muy delgadas del centro de la papa y sancoche en aceite, coloque en papel absorbente y agregue estragón, sal y pimienta.
Corte en julianas muy finas los restos de la papa así como los demás ingredientes.
Blanquee uno por uno según su dureza y reserve en agua fría
PERGAMINO DE CÚRCUMA
.100 KG. HARINA
.020 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.001 KG. SAL
.001 KG. CÚRCUMA
C/S AGUA
Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa ligera, el cúrcuma puede incorporarse desde el principio o bien utilizarlo para colorear algunas partes del pergamino.
Ponga al fuego una sartén de teflón y cuando este caliente enfríe bruscamente poniendo la base en agua con hielos, con ayuda de una brocha pinte la superficie del sartén y ponga de nuevo al fuego, conforme se valla cociendo el pergamino se levantara permitiendo despegar por completo deje secar y reserve.
ARMADO DEL PLATO
1 PZ TOMATE CHERRY
Caliente las papas en una sartén y coloque sobre el plato en forma de flor, con ayuda de un aro coloque la guarnición de julianas de verduras al centro de la flor cueza el filete según el termino que desee y colóquelo sobre la guarnición montándolo sobre el costado es decir por la parte donde esta el café, decore con el pergamino y el tomate cherry, salteado en aceite.
CREME BRULEÉ
__________________________________
200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.
SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________
5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR
Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.
150 GRS. SALMÓN CRUDO EN LONJA Y CON PIEL
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
30 MLT. AGUA.
Coloque el salmón en un bowl engrasado o una rejilla, aplicar sal y pimienta.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, agregue el agua y cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
1 PZ. JITOMATE SALADET ESCALFADO Y SIN SEMILLA (BRUNOISE)
1/4 PZ. CEBOLLA PICADA
1/4 PZ. PEPINO EN BRUNOISE CON PIEL
2 PZ. LIMÓN EN JUGO
1 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
10 PZ. HOJAS DE CILANTRO
Corte el salmón en cubos deje marinar junto con la cebolla y el jitomate en el jugo de limón, sal y pimienta blanca, las hojas de cilantro se agregaran justo antes de servir.
1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
150 MLT. ACEITE
Realice un corte curvo en el radio de la tortilla y enrolle formando un cono cierre con palillos de madera o sujetando con una pinza mientras realiza la fritura profunda.
ARMADO DEL PLATO
1 PZ. TORTILLA DE MAÍZ
1/4 PZ. PEPINO CON PIEL CORTADO EN TIMBAL
1/4 PZ. AGUACATE
50 MLT. ACEITE DE OLIVA
2 GRS. PÁPRIKA
1 PZ. RAMITA DE CILANTRO
Introduzca el cebiche en el cono y monte sobre el timbal, decore con el aguacate y los demás ingredientes.
SORBETE DE JENGIBRE Y NARANJA
.200 LTR. JUGO DE NARANJA NATURAL
.030 KG. JENGIBRE FRESCO PELADO Y CORTADO EN CUBOS
.150 KG. AZÚCAR
.050 LTR. AGUA
Muela todos los ingredientes y ponga al fuego deje hervir por 3 minutos, retire y cuele, reserve.
.300 KG. HIELO
Ponga todos los ingredientes en el termo mix y triture hasta que los hielos se desintegren por completo, congele por unos minutos antes de servir
.012 LTR RON BLANCO O VODKA
Agregar cuando le producto ya este servido.
FILETE DE RES IMPREGNADO DE CAFÉ Y VAINILLA SERVIDO EN SALSA DE NUEZ.
.120 KG. CAFÉ IMPREGNADO DE VAINILLA
1 PZ. MEDALLÓN DE FILETE DE RES
1 PZ. BOLSA PLÁSTICA PARA ALTO VACÍO
Triture el café hasta obtener la textura mas fina y tersa posible
Extienda el café sobre una charola y ruede el medallón de filete sobre los costados, cuidando que no se pegue el café por las caras.
Introduzca con mucho cuidado en la bolsa e impregne 4 ó 5 veces en la maquina de vacío.
Deje reposar por 20 minutos en el refrigerador.
SALSA DE NUEZ.
.050 KG. NUEZ PICADA FINAMENTE
.020 KG. MANTEQUILLA
.010 KG. HARINA
.200 LITRO FONDO DE RES
.001 KG. SAL
.001 KG. PIMIENTA NEGRA
.015 KG. CREMA ESPESA
Prepare un roux con harina, nuez y mantequilla, agregue el fondo de res, sal y pimienta y deje cocer hasta que adquiera un punto para napar, agregue la crema para enriquecer la salsa
1 PZ. PAPA ALFA SIN PIEL
1 OZ. ACEITE
.5 GR. ESTRAGÓN
1 PZ ZANAHORIA
1 PZ. CALABAZA ITALIANA
1 PZ. PIMIENTO ROJO
10 GRS. MANTEQUILLA
Corte 8 rodajas muy delgadas del centro de la papa y sancoche en aceite, coloque en papel absorbente y agregue estragón, sal y pimienta.
Corte en julianas muy finas los restos de la papa así como los demás ingredientes.
Blanquee uno por uno según su dureza y reserve en agua fría
PERGAMINO DE CÚRCUMA
.100 KG. HARINA
.020 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.001 KG. SAL
.001 KG. CÚRCUMA
C/S AGUA
Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa ligera, el cúrcuma puede incorporarse desde el principio o bien utilizarlo para colorear algunas partes del pergamino.
Ponga al fuego una sartén de teflón y cuando este caliente enfríe bruscamente poniendo la base en agua con hielos, con ayuda de una brocha pinte la superficie del sartén y ponga de nuevo al fuego, conforme se valla cociendo el pergamino se levantara permitiendo despegar por completo deje secar y reserve.
ARMADO DEL PLATO
1 PZ TOMATE CHERRY
Caliente las papas en una sartén y coloque sobre el plato en forma de flor, con ayuda de un aro coloque la guarnición de julianas de verduras al centro de la flor cueza el filete según el termino que desee y colóquelo sobre la guarnición montándolo sobre el costado es decir por la parte donde esta el café, decore con el pergamino y el tomate cherry, salteado en aceite.
CREME BRULEÉ
__________________________________
200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.
SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________
5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR
Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.
sábado, 25 de agosto de 2007
PRIMER EXAMEN.
Elaborar un menú de cuatro tiempos que contenga como mínimo 5 técnicas vistas en clase.
Deben presentar receta escrita y que las técnicas se apliquen obteniendo resultados favorables, cambiando los ingredientes o sabores que emplearon en las practicas, es decir no podrán elaborar esferas de melón, sopa de cítricos o espuma de tamarindo, aplicarán la técnica con otra combinación o ingrediente.
Si el ingrediente que eligieron tiene una reacción negativa al químico usado, por ejemplo utilizar una infusión demasiado ácida para mezclar con un alginato y no contemplan el uso de citrato de sodio o azúcar para neutralizar dicha acidez, lo cual no permita una esferificación completa la técnica será tomada como nula afectando su calificación.
El menú puede ser entrada, pacificador, plato fuerte y postre o menú degustación con entrada, dos platos fuertes y postre.
Tema abierto, la decoración será tomada en cuenta así como la manipulación higiénica de alimentos, recuerden pedir un inserto para equipo de mano y mantenerlo en solución de yodo.
Deben presentar receta escrita y que las técnicas se apliquen obteniendo resultados favorables, cambiando los ingredientes o sabores que emplearon en las practicas, es decir no podrán elaborar esferas de melón, sopa de cítricos o espuma de tamarindo, aplicarán la técnica con otra combinación o ingrediente.
Si el ingrediente que eligieron tiene una reacción negativa al químico usado, por ejemplo utilizar una infusión demasiado ácida para mezclar con un alginato y no contemplan el uso de citrato de sodio o azúcar para neutralizar dicha acidez, lo cual no permita una esferificación completa la técnica será tomada como nula afectando su calificación.
El menú puede ser entrada, pacificador, plato fuerte y postre o menú degustación con entrada, dos platos fuertes y postre.
Tema abierto, la decoración será tomada en cuenta así como la manipulación higiénica de alimentos, recuerden pedir un inserto para equipo de mano y mantenerlo en solución de yodo.
domingo, 19 de agosto de 2007
AIRES, ESPUMAS Y NUBES.
***TERCER CLASE***
PAN DE COSTRA
______________________________________________
1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (ÁCIDO ASCÓRBICO)
.025 Kg. AZÚCAR
Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200° C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.
ESPUMA DE QUESO CREMA
_______________________
200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
½ GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFÓN
Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifón aplique una carga y monte.
NUBE DE TAMARINDO
__________________________
Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.
Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)
Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya
ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
__________________________________________
2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.
Ponga las yemas junto con los huevos a baño maría y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listón, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vacié esta salsa en un sifón y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fría y tiende a salir con mayor fuerza del sifón.
ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
_______________________________________________________
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
½ GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO
Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vacíe con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vacíe en el sifón con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________
.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
TACO DE CARNITAS DE POLLO CON AIRE DE SALSA VERDE
_________________________________________________________________
2 PZ. MUSLO DE POLLO SIN HUESO
C/S SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA, HIERVAS DE OLOR TRITURADAS
.080 Kg. FÉCULA DE MAÍZ
.250 Kg. MANTECA DE CERDO
8 Pz. TORTILLA DE MAÍZ
.040 Kg. CEBOLLA PICADA
010. Kg. CILANTRO PICADO
1 Pz. LIMÓN
Corte la carne de pollo en trozos medianos, espolvoree sal, pimienta, páprika y las hiervas trituradas, pase el pollo por la fécula de maíz, cubriendo las piezas por completo.
Caliente la manteca a 160° C. e introduzca el pollo hasta que este completamente cocido.
Monte sobre tortilla de maíz y decore con cebolla y cilantro picados y gotas de jugo de limón.
Por ultimo agregue el aire de salsa verde
AIRE DE SALSA VERDE
_______________________________________________________
4 PZ TOMATE VERDE
40 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
3 PZ CHILE SERRANO
C/S AGUA
C/S SAL Y PIMIENTA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y prepare la salsa.
.002 KILO LECITINA DE SOYA
Agregue la lecitina de soya y triture con el brazo eléctrico, ladeando el bowl y moviendo el brazo de modo que incorpore aire a la salsa cuando forme la espuma, tómela con ayuda de una cuchara y sirva sobre el producto para decorar
***TERMINA TERCER CLASE***
PAN DE COSTRA
______________________________________________
1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJORANTE PARA PAN (ÁCIDO ASCÓRBICO)
.025 Kg. AZÚCAR
Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200° C. por 12 minutos, secar por 8 minutos a 170° C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las espumas.
ESPUMA DE QUESO CREMA
_______________________
200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
½ GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFÓN
Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e introduzca en el sifón aplique una carga y monte.
NUBE DE TAMARINDO
__________________________
Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.
Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)
Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya
ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
__________________________________________
2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.
Ponga las yemas junto con los huevos a baño maría y con ayuda de un batidor de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a punto de listón, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del fuego y agregue la crema lyncot, vacié esta salsa en un sifón y aplique una carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa que la fría y tiende a salir con mayor fuerza del sifón.
ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
_______________________________________________________
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
½ GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO
Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados, licue la crema lyncott con el queso y vacíe con la cebolla agregue sal y pimienta junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y vacíe en el sifón con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin picado.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________
.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
TACO DE CARNITAS DE POLLO CON AIRE DE SALSA VERDE
_________________________________________________________________
2 PZ. MUSLO DE POLLO SIN HUESO
C/S SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA, HIERVAS DE OLOR TRITURADAS
.080 Kg. FÉCULA DE MAÍZ
.250 Kg. MANTECA DE CERDO
8 Pz. TORTILLA DE MAÍZ
.040 Kg. CEBOLLA PICADA
010. Kg. CILANTRO PICADO
1 Pz. LIMÓN
Corte la carne de pollo en trozos medianos, espolvoree sal, pimienta, páprika y las hiervas trituradas, pase el pollo por la fécula de maíz, cubriendo las piezas por completo.
Caliente la manteca a 160° C. e introduzca el pollo hasta que este completamente cocido.
Monte sobre tortilla de maíz y decore con cebolla y cilantro picados y gotas de jugo de limón.
Por ultimo agregue el aire de salsa verde
AIRE DE SALSA VERDE
_______________________________________________________
4 PZ TOMATE VERDE
40 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
3 PZ CHILE SERRANO
C/S AGUA
C/S SAL Y PIMIENTA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y prepare la salsa.
.002 KILO LECITINA DE SOYA
Agregue la lecitina de soya y triture con el brazo eléctrico, ladeando el bowl y moviendo el brazo de modo que incorpore aire a la salsa cuando forme la espuma, tómela con ayuda de una cuchara y sirva sobre el producto para decorar
***TERMINA TERCER CLASE***
domingo, 12 de agosto de 2007
SUSPENSIÓN Y TEXTURAS DE XANTANA Y AGAR - AGAR
SEGUNDA CLASE
SUSPENSIONES.
________________________________________________________________
GOMA DE XANTANA.
SOPA DE CÍTRICOS CON ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA
__________________________________
.100 Litro Jugo de naranja (colado)
.010 Litro Jugo de limón (colado)
.050 Litro Jugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azúcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana
Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o tazón de cristal.
ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA.
_________________________________________________________
.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azúcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.
5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas
Sumerja las supremas de naranja en la solución de alginato y vacíe en la solución de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.
.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.
.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estén esferificadas coloque dentro de la sopa de cítricos
ESPAGUETI DE MANGO
___________________________________________________________
.330 Litro Jugo de mango procesado (néctar de mango)
.008 Kg. Agar - Agar
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente el jugo hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, monte en copa y deje enfriar
.020 Litro Jugo de limón (colado)
.080 Litro Agua
.015 Kg. Azúcar Refinada
Mezclar todos los ingredientes y vaciar con los espaguetis
.001 Kg. Sal
C/S Chile Piquen
3 Piezas Hoja de Menta o Hierbabuena
Espolvorear al final y decorar con hoja de menta
MOJITO EN SUSPENSIÓN
500 Mlt. de mezcla de mojito
1.5 Grs. de goma de Xantana
Mezclar el mojito con la goma y triturar con ayuda de un turmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas.
Servir sobre vaso para mojito y hojas de hierbabuena.
TERRINA DE ALBAHACA Y SALMÓN
250 Mlt. DE AGUA DE ALBAHACA
9 Grs. de agar
Sal
Salmón
Juntar una cuarta parte del agua de albahaca y agar en polvo llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de mover, retirar del fuego y añadir el resto del agua. Aparte espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm.
Dejar en la nevera hasta cuajar.
Saltear el salmón y servir alternado con las láminas de albahaca.
RAVIOLI ESFÉRICO DE CARDAMOMO Y CLAVO
250 Mlt de Agua
15 Grs. de Cardamomo
10 Grs. de Azúcar
2 Grs. de Alginato
4 Grs. de Cloruro de calcio
Mezclar el agua con el cardamomo y el azúcar y dejar a ebullición por un minuto. Colar. Mezclar en 70 Mlt. de agua el alginato e incorporar al resto de la mezcla anterior.
Diluir el calcio en un litro de agua. Introducir en el con una cuchara la mezcla de alginato y sacar limpiando el ravioli en agua fría.
Presentar. En cuchara tipo oriental.
TERMINA SEGUNDA CLASE.
SUSPENSIONES.
________________________________________________________________
GOMA DE XANTANA.
SOPA DE CÍTRICOS CON ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA
__________________________________
.100 Litro Jugo de naranja (colado)
.010 Litro Jugo de limón (colado)
.050 Litro Jugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azúcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana
Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o tazón de cristal.
ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA.
_________________________________________________________
.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azúcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.
5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas
Sumerja las supremas de naranja en la solución de alginato y vacíe en la solución de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.
.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.
.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estén esferificadas coloque dentro de la sopa de cítricos
ESPAGUETI DE MANGO
___________________________________________________________
.330 Litro Jugo de mango procesado (néctar de mango)
.008 Kg. Agar - Agar
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente el jugo hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, monte en copa y deje enfriar
.020 Litro Jugo de limón (colado)
.080 Litro Agua
.015 Kg. Azúcar Refinada
Mezclar todos los ingredientes y vaciar con los espaguetis
.001 Kg. Sal
C/S Chile Piquen
3 Piezas Hoja de Menta o Hierbabuena
Espolvorear al final y decorar con hoja de menta
MOJITO EN SUSPENSIÓN
500 Mlt. de mezcla de mojito
1.5 Grs. de goma de Xantana
Mezclar el mojito con la goma y triturar con ayuda de un turmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas.
Servir sobre vaso para mojito y hojas de hierbabuena.
TERRINA DE ALBAHACA Y SALMÓN
250 Mlt. DE AGUA DE ALBAHACA
9 Grs. de agar
Sal
Salmón
Juntar una cuarta parte del agua de albahaca y agar en polvo llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de mover, retirar del fuego y añadir el resto del agua. Aparte espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm.
Dejar en la nevera hasta cuajar.
Saltear el salmón y servir alternado con las láminas de albahaca.
RAVIOLI ESFÉRICO DE CARDAMOMO Y CLAVO
250 Mlt de Agua
15 Grs. de Cardamomo
10 Grs. de Azúcar
2 Grs. de Alginato
4 Grs. de Cloruro de calcio
Mezclar el agua con el cardamomo y el azúcar y dejar a ebullición por un minuto. Colar. Mezclar en 70 Mlt. de agua el alginato e incorporar al resto de la mezcla anterior.
Diluir el calcio en un litro de agua. Introducir en el con una cuchara la mezcla de alginato y sacar limpiando el ravioli en agua fría.
Presentar. En cuchara tipo oriental.
TERMINA SEGUNDA CLASE.
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