DECONSTRUCCIÓN

Deconstrucción de platillos
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QUESADILLA LIQUIDA.
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50 GRS. HARINA DE MAÍZ MASECA
10 MLT. ACEITE
C/S SAL
250 MLT AGUA

MANTA DE CIELO 1 METRO
1 GRS. LECITINA DE SOYA

En una sartén ponga aceite y vacíe harina de may dejando que se fría un poco, agregue sal y agua hasta que quede líquido.

Pasar por un paño húmedo para colar.
Agregar la lecitina y formar aire con el brown.

GEL DE QUESO.
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150 GRS. QUESO OAXACA
100 MLT. AGUA
C/S SAL
¼ GRS. GOMA DE XANTANA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la goma de xantana y procese.

POLVO DE CHICHARRÓN
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50 GRS. CHICHARRÓN DE CERDO

Pulverizar el chicharrón en procesador o thermo mix.


ARMADO DEL PLATO.
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Montar en caballito tequilero de 2 oz. Vacíe el gel seguido por el aire de maíz y por ultimo el polvo de chicharrón.





TOSTADA DE POLLO.
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CHICHARRÓN DE POLLO
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150 GRS. PECHUGA DE POLLO CRUDA
300 MLT. AGUA
20 GRS. CEBOLLA
1 PZ CLAVO DE OLOR


3 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

Poner a cocer la pechuga de pollo en agua y perfumar con cebolla y clavo, poner en el procesador y agregar el cmc.

En una cartulina marque unos círculos de 3 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el pollo triturado harnee a 170°c hasta que quede bien crujiente

MOUSSE DE FRÍJOL.
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200 GRS. FRIJOLES REFRITOS
150 MLT. CREMA LYNCOTT
8 GRS. AGAR- AGAR

Calentar a baño maría los frijoles y la crema, agregar el agar- agar y procesar vaciar en un inserto y refrigerar, cortar con molde circular más pequeño que la base de chicharrón de pollo.










AIRE DE QUESO
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150 GRS. QUESO FRESCO
100 MLT. AGUA
C/S SAL
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la lecitina y trabaje con el brown.



ARMADO DEL PLATO

100 GRS. LECHUGA CORTADA EN CHIFONADE MUY FINO

Coloque la base de chicharrón, seguida por el mousse de fríjol y la lechuga, termine con el aire de queso.




TACO CRUJIENTE


250 GRS. TOCINO
250 MLT. AGUA
100 GRS. PORO
Poner a cocer por 15 minutos.

5 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA

1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

En una cartulina marque unos círculos de 5 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el tocino triturado harnee a 170°c hasta que quede bien seco pero flexible.






ESPUMA DE GUACAMOLE.

1 PZ. AGUACATE
20 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
1 PZ. LIMÓN JUGO
2 PZ. CHILE SERRANO
200 MLT CREMA LYNCOTT
c/s SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 CARGA PARA SIFÓN

Triture todos los ingredientes excepto la crema lyncott la cual se integrara al final para vaciar al sifón



TEXTURA DE MAÍZ
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100 GRS. POLENTA
300 MLT. AGUA
20 GRS. MANTECA DE CERDO
10 GRS. CEBOLLA PICADA FINO
C/S SAL

1 PLIEGO PAPEL DE ESTRELLAS

Acitrone la cebolla en la manteca de cerdo, caliente el agua y ponga sal, agregue la manteca con cebolla y la polenta mueva al fuego hasta que se espese, extienda sobre tapete de silicón o papel siliconado.


ARMADO DEL PLATO
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1 PZ JITOMATE SIN SEMILLA
10 HOJAS DE CILANTRO


Rellene el papel de tocino con la espuma de guacamole y la textura de maíz, agregue los cubos de jitomate, hojas de cilantro y gotas de limón




ARROZ CON LECHE
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100 GRS. ARROZ
400 MLT. LECHE
1 RAMITA CANELA
1 HOJA LAUREL
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
50 GRS. AZÚCAR
10 MLT. VAINILLA
100 MLT LECHE
1 CARGA PARA SIFÓN

Remojar el arroz, poner a cocer con la leche, canela y hoja de laurel, cuando este listo extender en un inserto y agregar la leche evaporada y azúcar y dejar enfriar, retire la hoja de laurel y la canela, triture el arroz junto con la vainilla y esta muy espeso agregue la leche restante.



ARROZ INFLADO


50 GRS. ARROZ PRECOCIDO
200 MLT. ACEITE

Caliente el aceite y ponga a freír el arroz de poco en poco y con cuidado por que se infla en la cocción y puede salir de la freidora, coloque sobre papel absorbente.



PIÑA DESHIDRATADA.
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5 REBANADAS MUY FINAS DE PIÑA
100 GRS. AZÚCAR GLAS


Espolvoree azúcar glas sobre las piñas e introduzca al horno por lapsos de 5 segundos hasta que este completamente deshidratada y crujiente



ARMADO DEL PLATO
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1 PZ FRESA
2 HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA

En una copa coloque la espuma de arroz y decore con el arroz inflado, piña deshidratada, fresa y hojas verdes