DECONSTRUCCIÓN

DECONSTRUIR MENÚ DE TRES TIEMPOS TIPO ORIENTAL.
5 Y 6 NOVIEMBRE

DECONSTRUCCIÓN DE PLATILLOS

PRESENTAR UN MENÚ POR BRIGADA DECONSTRUIDO.

TRES TIEMPOS
ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE.
COCINA ITALIANA.22 Y 23 DE OCTUBRE 07.

MENÚ DECONSTRUIDO COCINA MEXICANA
29 Y 30 DE OCTUBRE 07

DECONSTRUCCIÓN

Deconstrucción de platillos
__________________________________


QUESADILLA LIQUIDA.
____________________________

50 GRS. HARINA DE MAÍZ MASECA
10 MLT. ACEITE
C/S SAL
250 MLT AGUA

MANTA DE CIELO 1 METRO
1 GRS. LECITINA DE SOYA

En una sartén ponga aceite y vacíe harina de may dejando que se fría un poco, agregue sal y agua hasta que quede líquido.

Pasar por un paño húmedo para colar.
Agregar la lecitina y formar aire con el brown.

GEL DE QUESO.
_______________________________


150 GRS. QUESO OAXACA
100 MLT. AGUA
C/S SAL
¼ GRS. GOMA DE XANTANA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la goma de xantana y procese.

POLVO DE CHICHARRÓN
__________________________________

50 GRS. CHICHARRÓN DE CERDO

Pulverizar el chicharrón en procesador o thermo mix.


ARMADO DEL PLATO.
___________________________________

Montar en caballito tequilero de 2 oz. Vacíe el gel seguido por el aire de maíz y por ultimo el polvo de chicharrón.





TOSTADA DE POLLO.
___________________________________



CHICHARRÓN DE POLLO
____________________________


150 GRS. PECHUGA DE POLLO CRUDA
300 MLT. AGUA
20 GRS. CEBOLLA
1 PZ CLAVO DE OLOR


3 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

Poner a cocer la pechuga de pollo en agua y perfumar con cebolla y clavo, poner en el procesador y agregar el cmc.

En una cartulina marque unos círculos de 3 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el pollo triturado harnee a 170°c hasta que quede bien crujiente

MOUSSE DE FRÍJOL.
__________________________________

200 GRS. FRIJOLES REFRITOS
150 MLT. CREMA LYNCOTT
8 GRS. AGAR- AGAR

Calentar a baño maría los frijoles y la crema, agregar el agar- agar y procesar vaciar en un inserto y refrigerar, cortar con molde circular más pequeño que la base de chicharrón de pollo.










AIRE DE QUESO
_______________________________


150 GRS. QUESO FRESCO
100 MLT. AGUA
C/S SAL
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el liquido y ponga sal si es necesario, agregue la lecitina y trabaje con el brown.



ARMADO DEL PLATO

100 GRS. LECHUGA CORTADA EN CHIFONADE MUY FINO

Coloque la base de chicharrón, seguida por el mousse de fríjol y la lechuga, termine con el aire de queso.




TACO CRUJIENTE


250 GRS. TOCINO
250 MLT. AGUA
100 GRS. PORO
Poner a cocer por 15 minutos.

5 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA

1 PZ FÓLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICÓN O PAPEL DE ESTRELLAS.

En una cartulina marque unos círculos de 5 c.m. de radio ponga la cartulina sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el tocino triturado harnee a 170°c hasta que quede bien seco pero flexible.






ESPUMA DE GUACAMOLE.

1 PZ. AGUACATE
20 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
1 PZ. LIMÓN JUGO
2 PZ. CHILE SERRANO
200 MLT CREMA LYNCOTT
c/s SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 CARGA PARA SIFÓN

Triture todos los ingredientes excepto la crema lyncott la cual se integrara al final para vaciar al sifón



TEXTURA DE MAÍZ
__________________________________


100 GRS. POLENTA
300 MLT. AGUA
20 GRS. MANTECA DE CERDO
10 GRS. CEBOLLA PICADA FINO
C/S SAL

1 PLIEGO PAPEL DE ESTRELLAS

Acitrone la cebolla en la manteca de cerdo, caliente el agua y ponga sal, agregue la manteca con cebolla y la polenta mueva al fuego hasta que se espese, extienda sobre tapete de silicón o papel siliconado.


ARMADO DEL PLATO
______________________________

1 PZ JITOMATE SIN SEMILLA
10 HOJAS DE CILANTRO


Rellene el papel de tocino con la espuma de guacamole y la textura de maíz, agregue los cubos de jitomate, hojas de cilantro y gotas de limón




ARROZ CON LECHE
____________________________________


100 GRS. ARROZ
400 MLT. LECHE
1 RAMITA CANELA
1 HOJA LAUREL
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
50 GRS. AZÚCAR
10 MLT. VAINILLA
100 MLT LECHE
1 CARGA PARA SIFÓN

Remojar el arroz, poner a cocer con la leche, canela y hoja de laurel, cuando este listo extender en un inserto y agregar la leche evaporada y azúcar y dejar enfriar, retire la hoja de laurel y la canela, triture el arroz junto con la vainilla y esta muy espeso agregue la leche restante.



ARROZ INFLADO


50 GRS. ARROZ PRECOCIDO
200 MLT. ACEITE

Caliente el aceite y ponga a freír el arroz de poco en poco y con cuidado por que se infla en la cocción y puede salir de la freidora, coloque sobre papel absorbente.



PIÑA DESHIDRATADA.
_____________________________________

5 REBANADAS MUY FINAS DE PIÑA
100 GRS. AZÚCAR GLAS


Espolvoree azúcar glas sobre las piñas e introduzca al horno por lapsos de 5 segundos hasta que este completamente deshidratada y crujiente



ARMADO DEL PLATO
_______________________________________

1 PZ FRESA
2 HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA

En una copa coloque la espuma de arroz y decore con el arroz inflado, piña deshidratada, fresa y hojas verdes

EXAMEN

LISTA DE INSUMOS PARA EXAMEN.

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.

En la entrega de los platillos presentaran una receta elaborada a mano con los ingredientes de cada plato y la descripción de la preparación.






5 PZ HOJAS BLANCAS PARA RECETAS
150 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
150 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
150 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
150 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
2 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINA BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT

MENÚ # 3

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Crema Dubarry RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Fondo de pollo Mlt 850
Leche Mlt 450
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
Bicarbonato de sodio Grs. 6

PROCEDIMIENTO: Limpie, desinfecte y cueza la coliflor con sal y bicarbonato
Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el fondo de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.

OJO ESTE ES UN CORTE ""NO ES CHORIZO""

BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CHAMPIÑONES
EN SALSA DE VINO.
_________________________________________________



250 GRS. BIFE DE CHORIZO (UN TROZO DE 250 GRS.)
100 GRS. CHAMPIÑONES FILETEADOS
¼ PZ. CEBOLLA EN MEDIA LUNA
1 PZ. DIENTE DE AJO (PICADO FINO)
1 OZ. ACEITE
C/S SAL Y PIMIENTA.
10 GRS. DEMIGLASS.( 20 MLT. AGUA O FONDO DE RES)
3 OZ. VINO TINTO

En una sartén acitrone la cebolla y el ajo seguida por los champiñones, sal y pimienta.
Realice un corte por uno de los costados de la carne según las instrucciones del chef,
Rellene con los champiñones y en una sartén bien caliente con aceite selle la carne por ambos lados retire y ponga en una charola, desglase el sartén con vino tinto y agregue el demiglass ya hidratado y reserve caliente a baño maría.
Termine la cocción de la carne en el horno y sirva con la salsa caliente.

GUARNICIÓN DE VERDURAS EN TEMPURA Y PÁPRIKA.
_________________________________________________________

20 GRS. PORO
10 GRS. COL MORADA
10 GRS. ZANAHORIA
10 GRS. RABO DE CEBOLLA CAMBRAY
100 GRS.. HARINA DE TRIGO
Corte todos los ingredientes en julianas muy finas y pase por harina.

PASTA TEMPURA
__________________________________________________________

200 GRS. HARINA
1 PZ HUEVO.
C/S SAL
C/S PÁPRIKA
5 PZ. HIELO
C/S AGUA MINERAL

300 MLT. ACEITE (PARA FREÍR)

Ponga todos los ingredientes en un bowl y comience a mezclar hasta el momento que comience a agregar el agua mineral, la pasta debe tener una consistencia parecida a la de los hot cakes.
Sumerja las verduras en la pasta y ponga a freír.



PLÁTANO AL GRATÍN.
___________________________________________


125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

RECETAS PARA LUNES Y MARTES 24 Y 25 SEPTIEMBRE

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARIRA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
300 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO EN DADOS
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
125 GRS GARBANZOS REMOJADOS
1.5 LTR AGUA
120 GRS LENTEJAS ROJAS
400 GRS JITOMATES TROCEADOS ESCALFADOS SIN SEMILLA
5 GRS CANELA EN POLVO
1 PZ PIMIENTO MORRÓN ROJO ESCALFADOS SIN SEMILLA
50 GRS FIDEOS
8 RAMITAS CILANTRO PICADO
SAL
PIMIENTA
3 PZ LIMONES PARA SERVIR






PROCEDIMIENTO:
En una olla con aceite saltee el cordero hasta que este ligeramente dorado, añada la cebolla y deje acitronar,
agregar los garbanzos y el agua y dejar cocinar hasta que los garbanzos estén poco suaves, agregar las lentejas los
jitomates, la canela, el pimiento rojo, y dejar cocer unos 15 minutos, agregar los fideos, y dejar cocer otros 15 minutos
hasta que los garbanzos y las lentejas estén listas y suaves sazonar y agregar el cilantro picado, servir acompañado con
las piezas de limón partido.

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA SALATA MECHUIA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PIMIENTOS MORRONES ROJOS
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS TROCEADOS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE



2 GRS LECITINA DE SOYA




PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos por mitades a lo largo y poner en una parrilla y dejar hasta que formen ampollas
limpiarlos retirando la piel, mezclar el jugo de limón, aceite de oliva, vinagre blanco, sal, pimienta y el ajo troceado
y emulsificar, mezclar los ingredientes restantes a excepción del huevo cocido y bañar con el aliño dejar macerar por
15 minutos y servir frió espolvoreando el huevo, reserve siempre un poco de aliño para agregar al momento de servir.

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA HARISA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
50 GRS GUINDILLAS SECAS
2 DIENTES AJO
2 CUCH SEMILLA DE CILANTRO
2 CUCH SEMILLA DE COMINO
2 CUCH SEMILLA DE ALCARAVEA
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
SAL


PROCEDIMIENTO:
Remojar las guindillas en agua tibia por 15 minutos poner todos lo ingredientes secos junto con las guindillas en un mortero
y triturar hasta formar una pasta espesa agregar el aceite de oliva e incorporar

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BATATA SHARP

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PZ PAPAS MEDIANAS
1 PZ YEMA DE HUEVO
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL Y PIMIENTA
50 GRS HARINA
<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
1 PZ CEBOLLA PICADA FINO
45 GRS MANTEQUILLA
1 PIZCA PÁPRIKA
6 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
225 GRS CARNE MAGRA DE RES
C/S PIMIENTA GORDA
500 MLT ACEITE VEGETAL


100 GRS FÉCULA DE MAÍZ




PROCEDIMIENTO:
Preparar un puré con la primer parte de la receta y reservar, para preparar el relleno acitrone la cebolla en la mantequilla
y fría la carne junto con las especias, prepare con el puré bolitas y rellénelas con la carne, cuidando que no se salga
cubra las piezas con fécula y fría en aceite caliente en fritura media.







IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA BLINZES DE QUESO CON FRESA
JUDÍA JIDDISH = CREPE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
3 PZ HUEVO
3 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTEQUILLA
375 MLT LECHE TIBIA
75 GRS HARINA
1 OZ ACEITE VEGETAL
20 GRS MANTEQUILLA PARA COCER
PEDIR SARTÉN DE TEFLÓN

<<<<<<<< <<<<<<<< RELLENO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
500 GRS QUESO PANELA
175 GRS REQUESÓN
60 GRS AZÚCAR
500 GRS FRESAS
100 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN JUGO Y ZEST
3 GRS SAL
1 DASH VINAGRE BLANCO
500 MLT CREMA LINCOTT

SALSA DE TAHINI DULCE
125 GRS AZÚCAR
4 PZ YEMAS DE HUEVO
30 GRS TAHINI NATURAL NO COMPRAR SE PREPARARÁ EN CLASE
1/2 0Z VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
Con los primeros ingredientes prepare una pasta para crepas y prepárelas de forma mezclando todos los ingredientes
pasándolos por un colador fino y cocinándolas en una sartén con un poco de mantequilla o sebo de cerdo
Para el relleno corte el queso panela en cubos y mézclelo con el requesón seguido por la azúcar
Desinfecte las fresas y reserve algunas para decorar el plato a las restantes agrégueles azúcar y agua y póngalas al fuego
cuando suelte el primer hervor agregue la sal y deje que el agua se consuma ala mitad cuando el almíbar sea un poco mas
espeso agregue el vinagre el jugo de limón y el zest y reserve un lugar frió.
Para preparar la salsa cueza la crema lincott con el azúcar cuando suelte el primer hervor retire una parte de la crema
y mézclela junto con el thaini, yemas de huevo y los granos de la Vaina de vainilla, regrese esta mezcla con la primera
y déjela al fuego hasta que suelte de nuevo el hervor retirándola de inmediato y refrigere



IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. N. PAX
NOMBRE DE RECETA TAHINI

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
200 GRS AJONJOLÍ
1/2 GRS SAL
C/S AGUA TIBIA
<<<<<<<< <<<<<<<< PARA TAHINI PICANTE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
2 PZ DIENTES DE AJO
SAL
2 PZ LIMÓN jugo
6 CUCH TAHINI
MEDIA CUCH COMINO MOLIDO
2 CUCH PEREJIL PICADO
6 CUCH ACEITE DE AJONJOLÍ
50 CM MANTA DE CIELO








PROCEDIMIENTO:
Ponga a tostar el ajonjolí e introdúzcalo en un bowl cubriéndolo con agua tibia y déjelo reposar 15 minutos
póngalo en una licuadora utilizando solo agua suficiente para cubrir el ajonjolí y lícuelo hasta que este bien triturado agregue
sal y pase toda la mezcla por una manta de cielo húmeda y exprima hasta que el bagazo este seco , reserve
Para preparar un tahini picante licue todos los demás ingredientes o bata hasta que la salsa quede homogénea y
emulsificada

COCINA ITALIANA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: MINESTRONE CON PROSCUITTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Poro Pz ¼
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4 En chifonade para decorar
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano
No craft. Grs 25 PARA CHICHARRÓN DE QUESO
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25





PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demás verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: RAVIOLI DE CAMARÓN EN SALSA CORALINA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Camarón Grs 50
Apio Grs 10
Cebolla Grs 10
Sal c/s
Pimienta c/s
Yema de huevo Yema 1
Crema lincott Mlt 10
Ajo Diente 2
Albahaca Hjs 2
Poro Grs 20
Tomillo c/s
Mejorana c/s
Pasta fresca Grs 500
Bisquet de camarón Mlt 100

Pasta fresca

Harina 350 grs.
yema de huevo 2 pz.
Sal 4 grs.
Agua c/s



PROCEDIMIENTO: Ponga todos los ingredientes del relleno en un robot cupe y triture, extienda la pasta y forme las piezas, cueza en agua hirviendo y salte en el bisquet de camarón, sirva.


PAPEL DE ESPINACA

200 GRS. ESPINACA
100 MLT. AGUA
2 GRS. CARBO CIMETIL CELULOSA
1 PLIEGO PAPEL SILICONADO O SILPAD
TRITURAR Y EXTENDER EN SILPAD HORNEAR A 170°C



CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: GRILIATI AL GORGONZOLA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Calabaza Italiana Pz 1
Zanahoria Pz 1
Jitomate bola pz ½
Cebolla Pz ¼
Pimiento rojo Pz 1
Pimiento verde Pz 1
Aderezo de gorgonzola
Queso Gorgonzola Grs 120
Crema natural Grs 50
Leche Mlr 10
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

PROCEDIMIENTO: Limpie las verduras y corte en tostones pase por el grill y monte sobre un plato.
Licue todos los ingredientes para preparar el aderezo y agregue en forma de listón.

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Tiramisú

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Grenetina Grs 8
Queso mascarpone Grs 200
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 4
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100
Soletas Pz 10

Café soluble Grs 10
Agua fría Mlt 300
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 200
Cocoa en polvo Grs 20





PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen, agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego, agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 25 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma envolvente, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, moje e introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mousse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa