COCINA ÁRABE

PASTA FILO

1 PZ HUEVO 30 GRS YOGURT NATURAL 180 A 200 MLT. AGUA 5 GRS SAL 35 GRS MANTECA VEGETAL 400 GRS HARINA DE TRIGO 500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR 150 MLT MIEL DE ABEJA 15 GRS ZEST DE LIMÓN 300 GRS NUEZ 20 GRS JUGO DE NARANJA 500 GRS PASTA FILO 20 GRS CANELA MOLIDA 30 GRS AZÚCAR GLASS C/S
ESENCIA DE AZAHAR 300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA


150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA


1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS

SAL

PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO

SAL

PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS

CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE

CURSOS DEL 2010

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30

A 500 METROS DEL SIX FLAGS

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2800 (incluye materia prima y recetario)
Fechas disponibles
SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE
DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR


Horarios

10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00
Contenido
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Montaje de platillos usando todas las técnicas

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ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

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CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

56451830 Y 56448174
CURSOS NAVIDEÑOS

Nombre del curso
Repostería Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,000 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.
o
B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.


Horarios

A) 8:00 a 12:00.

B) 15:00 a 19:00.


Contenido de la Primera Parte

TRONCO NAVIDEÑO
FRUIT CAKE
GALLETAS DE JENGIBRE


Contenido de la Segunda Parte

TARTA DE FRUTOS ROJOS
SACHER TORTE
PAN DE HIGOS
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Nombre del curso
Cocina Tradicional Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,300 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre

Horarios
A) 15:00 a 19:00 horas
B) 8:00 a 12:00 horas

Contenido de la Primera Parte

ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA
BACALAO ALA VIZCAÍNA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
LINTZER TORTE


Contenido de la Segunda Parte

ENSALADA NAVIDEÑA
GNOQUIS EN SALSA POMODORO
PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS
TRONCO NAVIDEÑO
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Nombre del curso
Panadería Europea
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$900 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre


Horarios

A) 8:00 a 12:00
B) 15:00 a 19:00


Contenido de la Primera Parte
BAGUETTE
SUBRÖTT
ESPIGAS
PAN CHAPATTA
BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)


Contenido de la Segunda Parte

GRISSINI
PAN ÁRABE
CROISSANT
CHOCOLATINES
BRIOCHE
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Nombre del Curso
COCINA MOLECULAR
Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2500 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión 1
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Contenido de la sesión 2
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.

Contenido de la sesión 3
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Contenido de la sesión 4
Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos
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Nombre del Curso
CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS

Duración
1 Sesión de 4 horas
Costo
$ 250 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Jueves 13 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión
Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate

Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas
Y casita de jengibre.

EXAMEN FINAL

PRESENTAR MENÚ DEGUSTACIÓN DE 7 TIEMPOS

Esta lista será surtida por cada una de las brigadas
La brigada que no tenga todos los ingredientes, automáticamente estará fuera del examen, así como el equipo completo y uniforme, las técnicas de desinfección erróneas causaran puntos menos, como el no tener inserto de cuchillos o el tenerlo y no usarlo, tener producto en refrigeración sin tapar o no desinfectar la materia prima, Este es un examen por lo que no se permitirá salir por objetos olvidados.

Al comienzo del examen se sorteara una hora de entrega y cada 5 minutos después de ese tiempo tendrán una amonestación de 1 punto menos.
Recuerden que el día del examen tendrán que entregar su recetario


100 GRS. CABEZA DE LOMO DE CERDO EN TROZO
100 GRS. PECHUGA DE POLLO EN TROZO CRUDA
100 GRS. FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO
100 GRS. FILETE DE RES
500 GRS. HARINA
200 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
4 PZ HUEVO
5 PZ FRESA
1 PZ KIWI u otra fruta
1 PZ NARANJA
2 PZ LIMÓN
¼ PZ LECHUGA ITALIANA
2 PZ JITOMATE SALADET
100 GRS QUESO MANCHEGO
4 DIENTES DE AJO
2 PZ CEBOLLA
100 GRS CHAMPIÑONES
200 MLT FONDO DE POLLO
200 MLT FONDO DE RES
200 MLT VINO TINTO
200 MLT VINO BLANCO
250 GRS. MANTEQUILLA
600 GRS AZÚCAR
½ LTR CREMA LYNCOTT
500 MLT. ACEITE
200 MLT. ACEITE DE OLIVA

ESPECIAS Y QUÍMICOS USO LIBRE.

DECONSTRUCCIÓN

DECONSTRUIR MENÚ DE TRES TIEMPOS TIPO ORIENTAL.
5 Y 6 NOVIEMBRE

DECONSTRUCCIÓN DE PLATILLOS

PRESENTAR UN MENÚ POR BRIGADA DECONSTRUIDO.

TRES TIEMPOS
ENTRADA, PLATO FUERTE Y POSTRE.
COCINA ITALIANA.22 Y 23 DE OCTUBRE 07.

MENÚ DECONSTRUIDO COCINA MEXICANA
29 Y 30 DE OCTUBRE 07