SUSPENSIÓN Y TEXTURAS DE XANTANA Y AGAR - AGAR

SEGUNDA CLASE

SUSPENSIONES.
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GOMA DE XANTANA.

SOPA DE CÍTRICOS CON ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA
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.100 Litro Jugo de naranja (colado)
.010 Litro Jugo de limón (colado)
.050 Litro Jugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azúcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana

Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o tazón de cristal.

ESFERIFICACIÓN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJA.
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.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azúcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.

5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas

Sumerja las supremas de naranja en la solución de alginato y vacíe en la solución de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.

.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.

.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estén esferificadas coloque dentro de la sopa de cítricos

ESPAGUETI DE MANGO
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.330 Litro Jugo de mango procesado (néctar de mango)
.008 Kg. Agar - Agar
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente el jugo hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, monte en copa y deje enfriar


.020 Litro Jugo de limón (colado)
.080 Litro Agua
.015 Kg. Azúcar Refinada
Mezclar todos los ingredientes y vaciar con los espaguetis


.001 Kg. Sal
C/S Chile Piquen
3 Piezas Hoja de Menta o Hierbabuena
Espolvorear al final y decorar con hoja de menta

MOJITO EN SUSPENSIÓN
500 Mlt. de mezcla de mojito
1.5 Grs. de goma de Xantana

Mezclar el mojito con la goma y triturar con ayuda de un turmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas.
Servir sobre vaso para mojito y hojas de hierbabuena.


TERRINA DE ALBAHACA Y SALMÓN

250 Mlt. DE AGUA DE ALBAHACA
9 Grs. de agar
Sal
Salmón
Juntar una cuarta parte del agua de albahaca y agar en polvo llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de mover, retirar del fuego y añadir el resto del agua. Aparte espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm.
Dejar en la nevera hasta cuajar.
Saltear el salmón y servir alternado con las láminas de albahaca.

RAVIOLI ESFÉRICO DE CARDAMOMO Y CLAVO
250 Mlt de Agua
15 Grs. de Cardamomo
10 Grs. de Azúcar
2 Grs. de Alginato
4 Grs. de Cloruro de calcio

Mezclar el agua con el cardamomo y el azúcar y dejar a ebullición por un minuto. Colar. Mezclar en 70 Mlt. de agua el alginato e incorporar al resto de la mezcla anterior.
Diluir el calcio en un litro de agua. Introducir en el con una cuchara la mezcla de alginato y sacar limpiando el ravioli en agua fría.
Presentar. En cuchara tipo oriental.

TERMINA SEGUNDA CLASE.