MENÚ # 3

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Crema Dubarry RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Fondo de pollo Mlt 850
Leche Mlt 450
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
Bicarbonato de sodio Grs. 6

PROCEDIMIENTO: Limpie, desinfecte y cueza la coliflor con sal y bicarbonato
Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el fondo de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.

OJO ESTE ES UN CORTE ""NO ES CHORIZO""

BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CHAMPIÑONES
EN SALSA DE VINO.
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250 GRS. BIFE DE CHORIZO (UN TROZO DE 250 GRS.)
100 GRS. CHAMPIÑONES FILETEADOS
¼ PZ. CEBOLLA EN MEDIA LUNA
1 PZ. DIENTE DE AJO (PICADO FINO)
1 OZ. ACEITE
C/S SAL Y PIMIENTA.
10 GRS. DEMIGLASS.( 20 MLT. AGUA O FONDO DE RES)
3 OZ. VINO TINTO

En una sartén acitrone la cebolla y el ajo seguida por los champiñones, sal y pimienta.
Realice un corte por uno de los costados de la carne según las instrucciones del chef,
Rellene con los champiñones y en una sartén bien caliente con aceite selle la carne por ambos lados retire y ponga en una charola, desglase el sartén con vino tinto y agregue el demiglass ya hidratado y reserve caliente a baño maría.
Termine la cocción de la carne en el horno y sirva con la salsa caliente.

GUARNICIÓN DE VERDURAS EN TEMPURA Y PÁPRIKA.
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20 GRS. PORO
10 GRS. COL MORADA
10 GRS. ZANAHORIA
10 GRS. RABO DE CEBOLLA CAMBRAY
100 GRS.. HARINA DE TRIGO
Corte todos los ingredientes en julianas muy finas y pase por harina.

PASTA TEMPURA
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200 GRS. HARINA
1 PZ HUEVO.
C/S SAL
C/S PÁPRIKA
5 PZ. HIELO
C/S AGUA MINERAL

300 MLT. ACEITE (PARA FREÍR)

Ponga todos los ingredientes en un bowl y comience a mezclar hasta el momento que comience a agregar el agua mineral, la pasta debe tener una consistencia parecida a la de los hot cakes.
Sumerja las verduras en la pasta y ponga a freír.



PLÁTANO AL GRATÍN.
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125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
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2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI